Recette Bar au naturel

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

​Mousseline de Petits Pois

400 g petits pois en cosses
16 feuilles de mélisse
100 g Crème Excellence 35% MG
50 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
QS eau

​Marmelade d’Abricots

10 abricots Bergeron
40 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
70 g Crème Excellence 35% MG

​Filet de Bar

8 pavés de bar
80 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
1 citron vert
QS Thé Matcha en poudre
QS sel
QS poivre du moulin

Finitions

24 amandes fraîches
QS aneth

Les bons produits Elle & Vire

Crème Excellence 35% MG

Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   ​Mousseline de Petits Pois

   Mettre 16 belles cosses de petits pois de côté. Écosser le reste et les cuire à l’anglaise. Mixer les petits pois avec un peu d’eau et les feuilles de mélisse. Passer au tamis. Faire bouillir la crème. Ajouter la crème bouillante et le beurre. Réserver au chaud. Cuire les 16 cosses de petits pois à l’anglaise, refroidir aussitôt.
2. 2

   ​Marmelade d’Abricots

   Dénoyauter les abricots. Les cuire au beurre dans une poêle, réserver 8 oreillons de côté. Mixer le reste des abricots, les passer au tamis, ajouter la crème chaude, réserver au chaud.
3. 3

   ​Filet de Bar

   Saler quelques minutes avant les filets de bar. Les rôtir dans un beurre mousseux avec une pointe de thé matcha en poudre, les zestes de citron vert puis terminer la cuisson avec un peu du jus de citron vert.
4. 4

   Finitions

   Dresser en commençant par la mousseline de petits pois, la marmelade d’abricot, le pavé de bar, les cosses de petits pois, un oreillon d’abricot et terminer avec les amandes fraîches et l’aneth.

Besoin d'aide ?

N'hésitez pas à contacter un de nos chefs

Quelques mots sur l'auteur

Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire est un alchimiste du goût et un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. À soixante-douze ans, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les 11 restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong ou encore Las Vegas.