Elle & Vire Les recettes
par Nicolas Boussin & Kevin Zwygart

Recette Finger Kalamansi

Pour
40 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
CRÈME DE MARRON ACIDULÉE (pour 1/2 cadre)
357 g crème de marron
119 g purée de marron
23 g purée de kalamansi
BISCUIT CAKE MARRON pour 1 plaque 40 x 60 cm
227 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
216 g blanc d'oeuf
80 g crème de marron acidulée
12 g levure chimique
197 g farine de châtaigne
67 g Crème Excellence 35% MG
36 g miel
234 g jaune d’œuf
60 g sucre
1,5 g sel fin
165 g sucre
SHORTBREAD CHATAIGNE
188 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
54 g sucre glace
3,5 g fleur de sel
237 g farine de châtaigne
17 g jaune d’œuf
MARMELADE ORANGE KALAMANSI
145 g chair d’orange (1 orange environ)
440 g purée de kalamansi
28 g purée de poire
6 g pectine NH
145 g sucre
35 g masse gélatine (5 g de gélatine poudre + 30 g d’eau)
CRÈMEUX KALAMANSI
280 g purée de kalamansi
440 g œufs
200 g sucre
8 g zeste d'orange
70 g masse gélatine (10 g de gélatine + 60 g d’eau)
130 g Cream cheese Elle & Vire
196 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
MOUSSE KALAMANSI
660 g crémeux kalamansi
660 g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® montée
NAPPAGE
500 g miroir neutre
50 g eau
ENROBAGE DULCEY NOISETTES
(Noisettes sablées) 110 g sucre
(Noisettes sablées) 33 g eau
(Noisettes sablées) 100 g noisettes grillées hachées finement
(Enrobage) 500 g chocolat Dulcey
(Enrobage) 125 g beurre de cacao
(Enrobage) 50 g huile de pépin de raisin
(Enrobage) 125 g noisettes sablées
DÉCOR
QS fils de chocolat coloré vert
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