357 g crème de marron 119 g purée de marron 23 g purée de kalamansi
BISCUIT CAKE MARRON pour 1 plaque 40 x 60 cm
227 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire® 216 g blanc d'oeuf 80 g crème de marron acidulée 12 g levure chimique 197 g farine de châtaigne 67 g Crème Excellence 35% MG 36 g miel 234 g jaune d’œuf 60 g sucre 1,5 g sel fin 165 g sucre
SHORTBREAD CHATAIGNE
188 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire® 54 g sucre glace 3,5 g fleur de sel 237 g farine de châtaigne 17 g jaune d’œuf
MARMELADE ORANGE KALAMANSI
145 g chair d’orange (1 orange environ) 440 g purée de kalamansi 28 g purée de poire 6 g pectine NH 145 g sucre 35 g masse gélatine (5 g de gélatine poudre + 30 g d’eau)
CRÈMEUX KALAMANSI
280 g purée de kalamansi 440 g œufs 200 g sucre 8 g zeste d'orange 70 g masse gélatine (10 g de gélatine + 60 g d’eau) 130 g Cream cheese Elle & Vire 196 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
MOUSSE KALAMANSI
660 g crémeux kalamansi 660 g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® montée
NAPPAGE
500 g miroir neutre 50 g eau
ENROBAGE DULCEY NOISETTES
(Noisettes sablées) 110 g sucre (Noisettes sablées) 33 g eau (Noisettes sablées) 100 g noisettes grillées hachées finement (Enrobage) 500 g chocolat Dulcey (Enrobage) 125 g beurre de cacao (Enrobage) 50 g huile de pépin de raisin (Enrobage) 125 g noisettes sablées