300 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire® QS vanille 165 g sucre glace 6 g fleur de sel 375 g farine T55 24 g jaune d’œuf
BISCUIT CUILLÈRE
200 g jaune d’œuf 160 g sucre 235 g blanc d'oeuf 60 g sucre 100 g maïzena 100 g farine T55
SIROP D’IMBIBAGE CAFÉ
800 g eau 110 g café concassé 145 g sucre 40 g pâte de café
CARAMEL CAFÉ
165 g sucre 285 g Crème Excellence 35% MG 20 g glucose 30 g beurre de cacao 240 g couverture lactée 35 g extrait de café 50 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire® en morceaux
MOUSSE SUBLIME
620 g Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel® 130 g jaune d’œuf 150 g sucre 70 g masse gélatine (10 g de gélatine poudre 200 blooms + 60 g d’eau) 260 g Cream Cheese Crème Elle & Vire Professionnel® 380 g Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
CRÈME DÉCOR
120 g lait 66 g sucre 36 g masse gélatine (5 g de gélatine + 31 g d’eau 120 g Cream Cheese Crème Elle & Vire Professionnel® 730 g Crème Excellence 35% MG
NAPPAGE CAFÉ
1000 g miroir neutre 100 g eau 20 g extrait de café
Mélanger le beurre pommade avec la vanille, le sucre glace et la fleur de sel. Incorporer la farine et les jaunes d’oeufs. Réserver au froid. Etaler à 3 mm d’épaisseur, couper et cuire dans les moules Oblongs Matfer® 240 mm référence 371324 sur Silpain® à 160°C pendant 15
minutes environ. Laisser refroidir.
2
BISCUIT CUILLÈRE
Monter les jaunes d’oeufs avec le sucre (1). Monter les blancs d’oeufs et serrer progressivement avec le sucre (2). Mélanger les deux appareils ensemble puis ajouter la
Maïzena® et la farine tamisées ensemble. Etaler 800 g dans un Flexipat®. Cuire à 180°C pendant 20 minutes environ.
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SIROP D’IMBIBAGE CAFÉ
Faire bouillir l’eau et infuser le café concassé 15 minutes puis chinoiser. Réaliser un caramel à sec avec le sucre et déglacer avec l’infusion de café. Ajouter la pâte de café puis réserver au froid.
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CARAMEL CAFÉ
Cuire le sucre à sec. Déglacer avec la crème et le glucose chauffés. Ajouter le beurre de cacao, la couverture lactée et l’extrait de café. A 35°C, ajouter le beurre en morceaux et mixer.
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MOUSSE SUBLIME
Réaliser une crème anglaise de manière traditionnelle cuite à 82°C. Ajouter la masse gélatine puis le Cream Cheese et réserver au froid. Lisser la crème anglaise (tempérée 20°C), ajouter la Sublime (2) et faire monter au batteur.
6
CRÈME DÉCOR
Faire bouillir le lait et le sucre. Ajouter la masse gélatine et le Cream Cheese. Mixer en ajoutant la crème. Réserver au réfrigérateur.
7
NAPPAGE CAFÉ
Chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à ébullition
8
DÉCOR
Sur une bande rhodoïd de 3,5 cm de hauteur, appliquer au pinceau le chocolat noir. Etaler une
fine couche de chocolat blanc cristallisé puis appliquer sur les côtés de l’entremets. Réaliser de
fines plumes de chocolat noir à l’aide d’une pointe de couteau puis les courber dans une gouttière à bûche.
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MONTAGE
Détailler les biscuits à l’aide du petit cercle Oblong Matfer®. Imbiber chaque biscuit avec 100 g de sirop d’imbibage café, puis mettre au congélateur. Chemiser chaque moule d’un rhodoïd, déposer au fond les shortbreads et pocher 100 g de caramel café. Mettre au congélateur. Par-dessus, pocher 150 g de mousse Sublime et insérer le biscuit congelé. Lisser avec 50 g de mousse Sublime. Mettre au congélateur. Monter la crème décor et pocher des pointes jusqu’en haut du rhodoïd à l’aide d’une douille lisse puis appuyer avec une feuille rhodoïd. Congeler et napper l’entremets avec le nappage café. Poser les plumes en chocolat sur des pointes de crème.
Les recettes
