230 g pâte d'amande 50% 50 g sucre semoule (1) 160 g oeufs entiers 185 g jaunes d'œufs 110 g farine 75 g cacao en poudre 10 g levure chimique 75 g beurre fondu 290 g blanc d'oeuf 185 g sucre semoule (2)
Griottes macérées
1300 g griottes surgelées 215 g sucre 150 g Kirsch (facultatif) 150 g purée de griottes
Compotée de griottes
900 g jus de griottes macérées 21 g pectine NH 60 g sucre (A) 60 g sucre (B) 4.5 g solution acide 22 g gélatine 132 g eau
Crémeux chocolat noir
300 g lait entier 390 g chocolat de couverture noir 63% 15 g glucose 8 g gélatine 48 g eau d'hydratation 600 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
Crème vanille
1080 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 3 gousse vanille 110 g glucose 740 g chocolat blanc 33% 27 g gélatine en poudre (200 Bloom) 162 g eau d'hydratation 110 g Kirsch 1750 g Crème Excellence 35.1% montée
Crème Sublime
500 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG 40 g sucre 1/2 gousse vanille 10 g Kirsch