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Recette Promenade en Forêt Noire

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Biscuit Sacher chocolat
230 g pâte d'amande 50%
50 g sucre semoule (1)
160 g oeufs entiers
185 g jaunes d'œufs
110 g farine
75 g cacao en poudre
10 g levure chimique
75 g beurre fondu
290 g blanc d'oeuf
185 g sucre semoule (2)
Griottes macérées
1300 g griottes surgelées
215 g sucre
150 g Kirsch (facultatif)
150 g purée de griottes
Compotée de griottes
900 g jus de griottes macérées
21 g pectine NH
60 g sucre (A)
60 g sucre (B)
4.5 g solution acide
22 g gélatine
132 g eau
Crémeux chocolat noir
300 g lait entier
390 g chocolat de couverture noir 63%
15 g glucose
8 g gélatine
48 g eau d'hydratation
600 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
Crème vanille
1080 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
3 gousse vanille
110 g glucose
740 g chocolat blanc 33%
27 g gélatine en poudre (200 Bloom)
162 g eau d'hydratation
110 g Kirsch
1750 g Crème Excellence 35.1% montée
Crème Sublime
500 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
40 g sucre
1/2 gousse vanille
10 g Kirsch
Montage
QS chocolat de couverture noir 64%
Décors
Sapins en chocolat noir
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