Elle & Vire Les recettes
par Nicolas Boussin & Maxime Guérin

Recette Fraisier icônique

Pour
35 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
BISCUIT CHIFFON CAKE
130 g huile de pépins de raisins
170 g sucre
300 g blanc d'oeuf
1,7 g levure chimique
25 g amidon de maïs
110 g farine T45
145 g blanc d'oeuf
155 g jaune d’œuf
9 g miel
QS colorant rouge
CONFIT DE FRAISE DES BOIS
250 g fraises congelées
25 g jus d'orange
10 g pectine NH
100 g sucre
100 g sucre
3 g solution acide citrique
CRÈME ANGLAISE À L’ORGANGE
250 g Crème Excellence 35% MG
56 g jaune d’œuf
45 g sucre
1/2 gousses de vanille
2,5 g zeste d'orange
30 g jus d'orange
4 g Cointreau
35 g masse de gélatine (5 g de gélatine en poudre 200 bloom + 30 g d'eau)
CRÈME MASCARPONE À L’ORANGE
375 g crème anglaise à l'orange
350 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
CRÈME DÉCOR
60 g lait
33 g sucre
17,5 g masse gélatine (2,5 de gélatine + 15 g d'eau)
60 g Cream Cheese Crème Elle & Vire Professionnel®
515 g Crème Excellence 35% MG
GELÉE
150 g miroir neutre
10 g crème framboise
10,5 g masse gélatine (1,5 g de gélatine + 9 g d'eau)
QS colorant rouge
DÉCOR CHOCOLAT
450 g couverture blanche
QS couverture fraise
beurre de cacao rouge fraise
GARNITURE FRAISE
360 g fraises
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