Elle & Vire Les recettes
par Nicolas Boussin & Maxime Guérin

recette Fraisier icônique

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35 personnes / 35 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
BISCUIT CHIFFON CAKE
130 g huile de pépins de raisins
170 g sucre
300 g blanc d'oeuf
1,7 g levure chimique
25 g amidon de maïs
110 g farine T45
145 g blanc d'oeuf
155 g jaune d'oeuf
9 g miel
QS colorant rouge
CONFIT DE FRAISE DES BOIS
250 g fraises congelées
25 g jus d'orange
10 g pectine NH
100 g sucre
100 g sucre
3 g solution acide citrique
CRÈME ANGLAISE À L’ORGANGE
250 g Crème Excellence 35% MG
56 g jaune d'oeuf
45 g sucre
1/2 gousse de vanille
2,5 g zeste d'orange
30 g jus d'orange
4 g Cointreau
35 g masse de gélatine ( 5 g de gélatine poudre 200 blooms + 30 g d'eau)
CRÈME MASCARPONE À L’ORANGE
375 g crème anglaise à l'orange
350 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
CRÈME DÉCOR
60 g lait
33 g sucre
17,5 g masse gélatine (2,5 de gélatine + 15 g d'eau)
60 g Cream Cheese Crème Elle & Vire Professionnel
515 g Crème Excellence 35% MG
GELÉE
150 g miroir neutre
10 g crème framboise
10,5 g masse gélatine ( 1,5 g de gélatine + 9 g d'eau)
QS colorant rouge
DÉCOR CHOCOLAT
450 g couverture blanche
QS couverture fraise
beurre de cacao rouge fraise
GARNITURE FRAISE
360 g fraises
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    BISCUIT CHIFFON CAKE

    Mixer au robot coupe l’huile, le miel, les jaunes et les blancs (1). Ajouter la farine, l’amidon de maïs et la levure tamisés ensemble. Monter les blancs (2) avec le sucre. Ajouter le colorant rouge. Incorporer au premier mélange. Peser 1000 g de biscuit par Silpat®. Cuire à 150°C pendant 25 minutes, sur plaques doublées (avec un Silpat® entre les deux plaques, pour éviter toute coloration sur le dessous du biscuit) et débarrasser immédiatement sur grille.
  2. 2

    CONFIT DE FRAISE DES BOIS

    Faire chauffer les fraises coupées en morceaux, les fraises des bois et le jus d’orange puis à 40°C la pectine mélangée avec le sucre (1). Ajouter le
    sucre (2) et cuire 3 minutes à ébullition. Ajouter la solution d’acide citrique. Débarrasser.
  3. 3

    CRÈME ANGLAISE À L’ORGANGE

    Réaliser une crème anglaise cuite à 82°C avec la crème, les jaunes, le sucre, la gousse de vanille, les
    zestes et le jus d’orange. Chinoiser puis ajouter le Cointreau® et la masse gélatine. Mettre au réfrigérateur.
  4. 4

    CRÈME MASCARPONE À L’ORANGE

    Lisser au batteur la crème anglaise à l’orange puis ajouter la Sublime. Foisonner.
  5. 5

    CRÈME DÉCOR

    Faire bouillir le lait et le sucre. Ajouter la masse gélatine et le Cream Cheese. Mixer en ajoutant la crème. Mettre au réfrigérateur.
  6. 6

    GELÉE

    Faire fondre ensemble tous les ingrédients.
  7. 7

    DÉCOR CHOCOLAT

    Colorer la couverture avec un peu de beurre de cacao coloré pour intensifier la couleur
  8. 8

    GARNITURE FRAISE

  9. 9

    MONTAGE

    Découper trois bandes de 41 cm de longueur et de 6 cm de largeur et chemiser les cercles. Détailler 6 biscuits ronds de 12 cm. Déposer un biscuit dans le fond et pocher 50 g de confit de fraise puis 100 g de crème au mascarpone à l’orange. Insérer 120 g de fraises coupées en deux. Recouvrir d’un deuxième biscuit et pocher 40 g de confit de fraise puis 80 g de crème au mascarpone à l’orange par-dessus. Lisser à la palette et mettre au réfrigérateur.
    Foisonner la crème décor, faire une collerette (douille pétale de rose n°7) le long du biscuit. Disposer les fraises et quelques points de nappage
    entre les fraises. Etaler sur un rhodoïd de 3 cm x 43 cm la couverture fraise colorée et appliquer à l’aide d’un pinceau très finement. Etaler la couverture blanche et coller sur le biscuit à la base du gâteau. Presser légèrement puis laisser cristalliser avant d’enlever le rhodoïd.

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