225 g blancs d'œufs 225 g sucre S2 90 g œufs 180 g jaunes d'œufs 75 g farine T55 75 g poudre de noisette 45 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
Macération café
385 g lait entier 330 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 110 g café torréfié et concassé
Crémeux café
500 g macération café 100 g jaunes d'œufs 50 g sucre 8 g gélatine (200 Bloom) 48 g eau d'hydratation 130 g chocolat au lait 40% 80 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
Crème pâtissière
400 g lait entier 100 g jaunes d'œufs 80 g sucre 20 g farine 20 g poudre à crème
Meringue italienne
60 g blanc d'oeuf 90 g sucre 15 g glucose 30 g eau
Crème diplomate légère
500 g crème pâtissière 10 g gélatine (200 Bloom) 60 g eau d'hydratation 1 gousse vanille 20 g Kirsch 470 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 130 g meringue italienne
Streusel cream cheese
140 g farine T55 150 g poudre d'amande 50 g Cream cheese 1 kg 100 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 150 g sucre S2 1 g sel
Café préparé
60 g eau 16 g sirop de glucose 20 g sucre inverti 50 g café soluble
Nappage café
1000 g miroir neutre 100 g eau 60 g café préparé
Scintillant or
50 g alcool blanc 5 g poudre scintillante or
Crème Sublime
500 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG 40 g sucre 1/2 gousse vanille
Décor
QS chocolat de couverture noir 64% QS couverture lait cacao en poudre