450 g œufs 270 g poudre d’amande torréfiée mixée 270 g sucre glace 360 g blancs d'œufs 95 g sucre 180 g farine 95 g Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP fondu
CARAMEL ONCTUEUX
500 g sucre 800 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 100 g glucose 250 g Beurre demi-sel Lescure® Charentes-Poitou AOP 50 g couverture chocolat au lait 40% 84 g masse gélatine (12 g de gélatine + 72 g d’eau)
MOUSSE CAFÉ
335 g lait 96 g sucre 120 g jaunes d'œufs 40 g café concassé 145 g Cream cheese 1 kg 15 g pâte ou extrait de café 72 g liqueur de café Kalhúa® (facultatif) 112 g masse gélatine (16 g de gélatine + 96 g d’eau) 720 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
APPAREIL À PULVÉRISER CHOCOLAT LAIT
350 g beurre de cacao 400 g chocolat au lait 100 g chocolat noir
NAPPAGE CAFÉ
1000 g miroir neutre 30 g extrait de café 50 g eau
PÉCAN POLIGNAC
300 g noix de pécan hachées 30 g blancs d'œufs 120 g sucre S2
CROUSTILLANT RECONSTITUÉ PÉCAN
400 g pécan polignac 2 g fleur de sel 2 g café concassé 130 g riz soufflé 600 g chocolat Orélys Valrhona® fondu a 45°C
SUBLIME VANILLE
250 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG 20 g sucre S2 QS vanille
Mixer à 40°C au robot-coupe les oeufs, la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre fondu.
Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre.
Mélanger les deux appareils ensemble puis ajouter la farine tamisée.
Etaler 800 g de biscuit sur Silpat® et cuire à 200°C pendant environ 8 minutes.
2
CARAMEL ONCTUEUX
Réaliser un caramel brun avec le sucre.
Déglacer avec la crème chaude et le glucose.
Cuire à 115°C et ajouter la masse gélatine, le chocolat et le beurre froid puis mixer.
Laisser refroidir.
3
MOUSSE CAFÉ
Réaliser une crème anglaise traditionnelle cuite à 82°C avec le lait, le sucre, les jaunes d’oeufs et le
café concassé.
Chinoiser sur la gélatine hydratée, la liqueur, la pâte de café, puis ajouter le cream cheese.
Mixer.
A 25°C, ajouter la Sublime Crème au Mascarpone montée.
4
APPAREIL À PULVÉRISER CHOCOLAT LAIT
Faire fondre tous les ingrédients ensemble à 45°C.
5
NAPPAGE CAFÉ
Chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à ébullition.
6
PÉCAN POLIGNAC
Mélanger les noix de pécan hachées et les blancs d’oeufs et ajouter le sucre semoule.
Cuire à 160°C pendant 10 minutes.
7
CROUSTILLANT RECONSTITUÉ PÉCAN
Mélanger délicatement tous les ingrédients ensemble. Garnir 150 g de croustillant reconstitué pécan dans des cadres rectangles de 8 x 2 x 25 cm.
Laisser cristalliser et démouler.
8
SUBLIME VANILLE
Monter tous les ingrédients ensemble.
9
MONTAGE
Etaler, sur chaque feuille de biscuit Joconde, 400 g de caramel côté croute.
Mettre au congélateur.
Déposer 1450 g de mousse café sur une des feuilles de biscuit Joconde dans un cadre (côté caramel).
Et déposer la seconde feuille sur le dessus, côté caramel vers la mousse.
Mettre au congélateur.
Détailler des rectangles de 7 x 4,5 cm.
Assembler les rectangles en les collant avec environ 3 à 5 g de caramel.
Pulvériser un fin voile d’appareil à pulvériser chocolat lait puis un voile de nappage café également au pistolet.
Pocher 25g de caramel onctueux sur la semelle de croustillant puis déposer la bûche dessus.
Décorer avec des rectangles de chocolat noir de différentes largeurs entre 2,2 cm et 3 cm et de différentes hauteurs 8 à 9 cm.
Sur une plaquette de chocolat, pocher des nuages de crème et disposer sur les bûches.
Les recettes
