Elle & Vire Les recettes
par Yann Brys Chef Pâtissier

recette Tourbillon mûre cassis

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30 personnes / 30 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
SABLÉ CROUSTILLANT AU THYM
5 g levure chimique
175 g farine T55
185 g beurre demi-sel
106 g TPT
25 g oeufs
2 g thym citron
TROCADERO VANILLE
482 g TPT
1 g vanille en gousse de Papouasie
32 g fécule
160 g blanc d'oeuf
20 g jaune d'oeuf
160 g blanc d'oeuf
89 g sucre semoule
185 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
COMPOTÉE DE MÛRE ET CASSIS AU THYM
250 g pulpe de mûre
80 g pulpe de cassis
50 g pulpe de gingembre
50 g eau
58 g sucre semoule
3 g thym citron
8 g pectine NH 325
CRÉMEUX MÛRE ET CASSIS
100 g oeufs
75 g sucre semoule
75 g pulpe de mûre
35 g pulpe de cassis
50 g pulpe de framboise
2 g gélatine de poisson en poudre
14 g eau
125 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
25 g crème de mûre de Bourgogne
CRÈME VANILLE
165 g Crème Excellence 35% MG
1 gousse vanille en gousse de Papouasie
42 g jaune d'oeuf
35 g sucre semoule
6 g gélatine de poisson en poudre
42 g eau
400 g Crème Excellence 35% MG
CRÈME VANILLE MONTÉE
67 g lait
1 gousse vanille en gousse de Papouasie
35 g sucre semoule
2 g gélatine de poisson en poudre
14 g eau
72 g mascarpone
300 g Crème Excellence 35% MG
NAPPAGE VIOLET
1 kg Absolu cristal
100 g eau
100 g glucose
0,2 g colorant myrtille naturel
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    SABLÉ CROUSTILLANT AU THYM

    Travailler le beurre pommade à la feuille.
    Ajouter le TPT mixé avec le thym puis incorporer les oeufs et en dernier la farine tamisée avec la levure. Laisser reposer pendant 3 heures à 4°C.
    Etaler au laminoir avec une épaisseur 4 mm.
    Détailler des disques de 8 cm. Cuire à 160°C sur Silpain® pendant 12 minutes environ.
  2. 2

    TROCADERO VANILLE

    Mélanger le TPT avec la vanille grattée, la fécule, les blancs d’oeufs (1) et les jaunes d’oeufs.
    Monter les blancs d’oeufs (2) puis ajouter le sucre semoule et mélanger au premier mélange. Ajouter le beurre fondu. Etaler sur une plaque (pesée à 900 g) puis cuire à 165°C pendant 12 minutes environ et détailler des disques de 5 cm après cuisson.
  3. 3

    COMPOTÉE DE MÛRE ET CASSIS AU THYM

    Chauffer les pulpes ensemble avec l’eau et ajouter le thym égrainé. Couvrir et infuser 8 minutes.
    Filtrer et presser le thym. Ajouter le mélange sucre et pectine puis donner une ébullition.
    Réserver à 4°C et mixer avant utilisation.
    Pocher 11 g sur les biscuits de 5 cm.
  4. 4

    CRÉMEUX MÛRE ET CASSIS

    Chauffer les purées ensemble, ajouter les oeufs blanchis et cuire à ébullition.
    Verser sur la gélatine hydratée, mixer et ajouter le beurre coupé en petits morceaux.
    Ajouter la crème de mûre et couler 17 g de crémeux.
  5. 5

    CRÈME VANILLE

    Infuser la crème (1) avec la vanille pendant 5 minutes, chauffer puis cuire avec les jaunes blanchis à 83°C.
    Chinoiser sur la gélatine hydratée et mixer.
    Refroidir à 28°C et incorporer la crème (2) montée.
    Pocher 22 g pour un diamètre de 8 cm.
  6. 6

    CRÈME VANILLE MONTÉE

    Infuser le lait avec la vanille pendant 5 minutes. Ajouter le sucre semoule et frémir.
    Ajouter la gélatine hydratée.
    Chinoiser sur le mascarpone et mixer. Ajouter la crème froide, mixer puis laisser refroidir pendant 12 heures à 4°C.
  7. 7

    NAPPAGE VIOLET

    Glacer les palets, les déposer sur les sablés, ajouter au centre les crémeux et pocher en surface la crème vanille montée.

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Quelques mots sur l'auteur...

Yann Brys

En vrai gourmand, Yann Brys a l’amour de la pâtisserie dans les gènes.

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