150 g pulpe de bergamote 15 g sucre S2 2 g pectine NH 70 g sucre de canne 40 g sirop de glucose 1 zeste citron
Ganache thé Earl Grey
100 g lait 11 g thé Earl Grey 110 g Crème 40% Ganache et Pâtisserie 18 g sorbitol 20 g sirop de glucose 10 g sucre inverti 8 g alcool Grand Marnier 40°C 200 g chocolat de couverture lait 46%
Pour réaliser la coque, déposer au pinceau de 10% de poudre scintillante argent et 90% d’alcool blanc.
Laisser évaporer. Déposer une fine couche de beurre de cacao coloré jaune.
Laisser cristalliser puis déposer une couche de beurre de cacao coloré blanc. Finir en moulant avec du chocolat de couverture lait.
2
Compotée de bergamote
Faire chauffer à 40°C la pulpe de bergamote, ajouter le sucre semoule et la pectine NH.
Porter à ébullition et incorporer le sucre de canne, le sirop de glucose et le zeste de citron.
Cuire à 65 Brix ou 103°C. Après refroidissement, pocher la compotée dans les coques de chocolat (45g par plaque).
3
Ganache thé Earl Grey
Faire infuser le thé Earl Grey dans le lait bouillant pendant 20 mn.
Chinoiser et récupérer 50g d’infusion. Ajouter le sorbitol, le sirop de glucose, le sucre inverti et la crème 40%.
Porter à ébullition. Laisser refroidir. A 85°C ajouter le Grand Marnier et verser sur le chocolat de couverture lait.
A 28°C pocher la ganache par-dessus la compotée (95g par plaque).
Les recettes
