Elle & Vire Les recettes
par Yannick Tranchant

recette The Artist

pour
8 personnes
agrandir
la photo

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Meringue suisse
150 g blancs d'oeuf
150 g sucre poudre
150 g sucre glace
Charbon végétal
Poires pochées
4 poires conférences
500 g eau
250 g sucre
1 gousse vanille
Demi-sphère mousse poire
200 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
2 feuilles gélatine hydratées dans l’eau glacée
200 g poires conférence préalablement pochées puis mixées en purée
15 g sucre glace
Glaçage des mousses poires
300 g jus de pochage des poires
3 g gélifiant Kappa
Charbon végétal
Siphon poire
100 g poires pochées
100 g jus de pochage
100 g Crème Excellence 35% MG
Sablé
200 g farine
100 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
75 g sucre
1 jaune d'oeuf
1 gousse vanille ou arôme de vanille
1 pincée fleur de sel
Sorbet poire
500 g pulpe de poire
250 g eau
250 g sucre
Montage et finition
Copeaux de poires crues saupoudrés de vanille séchée en poudre
Les bons produits Elle & Vire

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Meringue suisse

    Faire cuire au bain marie les blancs d’œufs et le sucre en poudre jusqu’à 50°C. Mettre le mélange dans la cuve du batteur et monter en meringue jusqu’à la bonne consistance et ajouter le sucre glace en une fois. Mettre la meringue obtenue en poche et pocher sur le dos de moules demi-sphère Silpan® de diamètre 8 cm. A l’aide d’une Microplane®, saupoudrer de charbon végétal.

    Pour la réalisation des pétales de meringue, faire une pointe à la poche et étaler à la spatule coudée sur une feuille de papier sulfurisée. Mettre le papier dans une gouttière et faire sécher au four pendant 2 heures à 50°C. 

  2. 2

    Poires pochées

    Pocher les poires dans le sirop (mélanger l'eau, le sucre et la vanille) tout doucement jusqu’à la bonne cuisson. 

  3. 3

    Demi-sphère mousse poire

    Monter la crème au mascarpone Sublime avec le sucre glace jusqu’à une texture semi-montée. Faire fondre la gélatine avec 1 cuillère à soupe de purée de poire. Une fois le mélange fondu, mélanger au reste de la purée de poire. Détendre le mélange avec un peu de Sublime montée et ajouter le tout.

    Avec la poire restante, faire une brunoise de poire en ajoutant du zeste de citron vert râpé à la Microplane®.

    Remplir le moule demi-sphère Silpan® à moitié de mousse de poire. Tapoter pour chasser l’air et ajouter un peu de brunoise de poire. Recouvrir avec le reste de mousse et lisser à la spatule. Mettre en cellule négative pendant 2 heures. 

  4. 4

    Glaçage des mousses poires

    Mélanger le jus des poires et le gélifiant à froid et porter à ébullition. Râper un peu de charbon.

    Une fois les mousses prises, piquer avec un cure dent et tremper dans le glaçage et poser sur le sablé. 

  5. 5

    Siphon poire

    Au Thermomix® ou au mixeur, mixer les poires et le jus afin d’obtenir un coulis. Ajouter la crème. Mettre au siphon avec une cartouche de gaz puis réserver au froid. 

  6. 6

    Sablé

    Dans la cuve du batteur, sabler avec la farine, le beurre et le sucre. Ajouter le jaune et la vanille et la fleur de sel. Travailler jusqu’à consistance homogène. Détailler des ronds du même diamètre que les mousses et faire cuire pendant 12 minutes à 180°C. 

  7. 7

    Sorbet poire

    Faire bouillir l’eau et le sucre pour obtenir un sirop.

    Pour la réalisation du sorbet, utiliser un refractomètre qui permet calculer la bonne densité de sucre en fonction du taux de sucre dans le fruit et la quantité de sirop à verser.

    Verser le sirop jusqu’à atteindre une densité de 29%. Ensuite mettre le mélange au Pacojet®. Une fois le sorbet prêt, mettre le bol du Pacojet® au congélateur. 

  8. 8

    Montage et finition

    Saupoudrer le fond de l’assiette de vanille poudre séchée.

    Pocher le sorbet poire au centre de l’assiette. Poser la coque de meringue puis le sablé/mousse de poire. Coller les pétales en mélimélo à l’aide d’un confit ou de meringue crue. Dresser le siphon poire dans un petit bol qui sera servi à côté de l’assiette. 


Besoin d'aide ?

N'hésitez pas à contacter un de nos chefs

Envoyer un mail

Le geste signature
du chef

La French Touch
de Yannick Tranchant

Yannick revisite le vacherin, un grand classique, dans une version 100 % poire, inédite, aérienne... et très graphique !

Le saviez-vous ?

Cet entremets serait originaire de la région de Lyon et daterait du XIXe siècle... Ses possibilités créatives lui valent un retour – remarqué – sur les plus grandes tables : glace, meringue et crème associée permettent de varier formes et saveurs à l’infini, au gré des saisons.

Signature de Yannick Tranchant
Ces recettes peuvent
aussi vous plaire

Meringue Fruits Rouges

par Les chefs de la Maison de la Crème : Nicolas Boussin et Maxime Guérin

Voir la recette

Tartelette Abricot Sublime Amande

par Les chefs de la Maison de la Crème : Nicolas Boussin et Maxime Guérin

Voir la recette
Voir plus de recettes
pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière - www.mangerbouger.fr