Les recettes
Faire cuire au bain marie les blancs d’œufs et le sucre en poudre jusqu’à 50°C. Mettre le mélange dans la cuve du batteur et monter en meringue jusqu’à la bonne consistance et ajouter le sucre glace en une fois. Mettre la meringue obtenue en poche et pocher sur le dos de moules demi-sphère Silpan® de diamètre 8 cm. A l’aide d’une Microplane®, saupoudrer de charbon végétal.
Pour la réalisation des pétales de meringue, faire une pointe à la poche et étaler à la spatule coudée sur une feuille de papier sulfurisée. Mettre le papier dans une gouttière et faire sécher au four pendant 2 heures à 50°C.
Pocher les poires dans le sirop (mélanger l'eau, le sucre et la vanille) tout doucement jusqu’à la bonne cuisson.
Monter la crème au mascarpone Sublime avec le sucre glace jusqu’à une texture semi-montée. Faire fondre la gélatine avec 1 cuillère à soupe de purée de poire. Une fois le mélange fondu, mélanger au reste de la purée de poire. Détendre le mélange avec un peu de Sublime montée et ajouter le tout.
Avec la poire restante, faire une brunoise de poire en ajoutant du zeste de citron vert râpé à la Microplane®.
Remplir le moule demi-sphère Silpan® à moitié de mousse de poire. Tapoter pour chasser l’air et ajouter un peu de brunoise de poire. Recouvrir avec le reste de mousse et lisser à la spatule. Mettre en cellule négative pendant 2 heures.
Mélanger le jus des poires et le gélifiant à froid et porter à ébullition. Râper un peu de charbon.
Une fois les mousses prises, piquer avec un cure dent et tremper dans le glaçage et poser sur le sablé.
Au Thermomix® ou au mixeur, mixer les poires et le jus afin d’obtenir un coulis. Ajouter la crème. Mettre au siphon avec une cartouche de gaz puis réserver au froid.
Dans la cuve du batteur, sabler avec la farine, le beurre et le sucre. Ajouter le jaune et la vanille et la fleur de sel. Travailler jusqu’à consistance homogène. Détailler des ronds du même diamètre que les mousses et faire cuire pendant 12 minutes à 180°C.
Faire bouillir l’eau et le sucre pour obtenir un sirop.
Pour la réalisation du sorbet, utiliser un refractomètre qui permet calculer la bonne densité de sucre en fonction du taux de sucre dans le fruit et la quantité de sirop à verser.
Verser le sirop jusqu’à atteindre une densité de 29%. Ensuite mettre le mélange au Pacojet®. Une fois le sorbet prêt, mettre le bol du Pacojet® au congélateur.
Saupoudrer le fond de l’assiette de vanille poudre séchée.
Pocher le sorbet poire au centre de l’assiette. Poser la coque de meringue puis le sablé/mousse de poire. Coller les pétales en mélimélo à l’aide d’un confit ou de meringue crue. Dresser le siphon poire dans un petit bol qui sera servi à côté de l’assiette.
