Recette Tarte printanière florale

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte sablée

360 g farine
150 g sucre glace
60 g poudre d'amande
4 g sel
210 g Beurre extra sec 84% MG
70 g œufs

Fondant

200 g Beurre extra sec 84% MG
160 g sucre glace
160 g sucre glace
160 g poudre d'amande
40 g coco râpée
20 g fécule de maïs
200 g œufs
60 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

Confit exotique

300 g purée de goyave
50 g purée de passion
20 g purée de gingembre
200 g dés de mangue
5 g pectine jaune
20 g sucre (A)
80 g sucre (B)

Sublime à la noix de coco

500 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
100 g purée de noix de coco (avec morceaux de coco)
30 g sucre
3 gousses vanille raclée
20 g Malibu®

Gelée d'Hibuscus

25 g fleurs d’hibiscus
500 g eau
80 g sucre
35 g glucose atomisé
20 g pectagel 843 Louis François
6 g jus de citron
extrait de rose

Montage et présentation

tranches de mangue
fleurs fraîches
glaçage neutre
zestes de citron vert
grains de fruit de la passion

Les bons produits Elle & Vire

Beurre extra sec 84% MG

Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte sablée

   Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel puis ajouter les œufs. Laisser reposer au froid.
   Etaler à 2 mm d’épaisseur puis foncer dans les cercles. Laisser reposer les fonds de tarte.
   Cuire à 150°C dans un four ventilé.
2. 2

   Fondant

   Ramollir le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, la coco râpée, la fécule et les œufs au fur et à mesure puis la crème tiède.
3. 3

   Confit exotique

   Faire bouillir les purées, mélanger le sucre (A) et la pectine. Ajouter le sucre (B) et cuire jusqu’à 51% Brix (102°C).
   Ajouter les dés de mangue, recuire 3 min, laisser refroidir.
4. 4

   Sublime à la noix de coco

   Mélanger tous les ingrédients et monter au batteur.
5. 5

   Gelée d'Hibuscus

   Faire bouillir l’eau avec les fleurs d’hibiscus. Laisser infuser pendant 30 min. Passer à l’étamine puis ajouter le sucre mélangé avec le pectagel et le glucose atomisé. Faire bouillir pendant 3 min en remuant constamment.
   Hors du feu, ajouter le jus de citron et passer à l’étamine.
   Laisser refroidir puis ajouter l’extrait de rose. Mixer.
6. 6

   Montage et présentation

   Garnir les fonds de tarte avec le fondant et le confit exotique. Cuire à 150°C sur Silpain Demarle® et laisser refroidir.
   Dresser des boules de différents diamètres de Sublime à la noix de coco. Disposer les tranches de mangue et napper avec le glaçage neutre.
   Ajouter les pétales de fleurs, la gelée d’hibiscus, les zestes de citron vert et des grains de fruit de la passion.

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Quelques mots sur l'auteur

Nicolas Boussin