220 g lait entier 150 g Beurre doux Lescure Charentes-Poitou AOP 220 g farine 150 g œufs 260 g jaunes d'œufs 400 g blancs d'œufs 190 g sucre 1 zeste de citron vert 1 fève de tonka
CRÈME ANGLAISE
500 g lait 100 g jaunes d'œufs 50 g sucre S2
MERINGUE GLUCOSÉE
90 g sirop de glucose 60 g blancs d'œufs
CRÈME NOISETTE
340 g praliné noisette à l'ancienne 60 g pâte de noisette 150 g crème anglaise 6 g gélatine en poudre (200 Bloom) 36 g eau d'hydratation 1100 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG 150 g meringue
NOISETTES CARAMÉLISÉES
200 g noisettes blanchies et concassées 200 g sucre 66 g eau 26 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 3 g sel 70 g chocolat de couverture lait 49% 10 g beurre de cacao
BISCUIT EPONGE
70 g eau 45 g sucre S2 140 g coeur de guanaja 145 g blancs d'œufs
GLAÇAGE
350 g nappage neutre 100 g gianduja noir 50 g eau 12 g gélatine 72 g eau d'hydratation