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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
BISCUIT PÂTE À CHOUX TONKA
220 g lait entier
150 g Beurre doux Lescure Charentes-Poitou AOP
220 g farine
150 g œufs
260 g jaunes d'œufs
400 g blancs d'œufs
190 g sucre
1 zeste de citron vert
1 fève de tonka
CRÈME ANGLAISE
500 g lait
100 g jaunes d'œufs
50 g sucre S2
MERINGUE GLUCOSÉE
90 g sirop de glucose
60 g blancs d'œufs
CRÈME NOISETTE
340 g praliné noisette à l'ancienne
60 g pâte de noisette
150 g crème anglaise
6 g gélatine en poudre (200 Bloom)
36 g eau d'hydratation
1100 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
150 g meringue
NOISETTES CARAMÉLISÉES
200 g noisettes blanchies et concassées
200 g sucre
66 g eau
26 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
3 g sel
70 g chocolat de couverture lait 49%
10 g beurre de cacao
BISCUIT EPONGE
70 g eau
45 g sucre S2
140 g coeur de guanaja
145 g blancs d'œufs
GLAÇAGE
350 g nappage neutre
100 g gianduja noir
50 g eau
12 g gélatine
72 g eau d'hydratation
DÉCOR GIANDUJA
35 g beurre de cacao
250 g gianduja noir
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