Recette Riz à l'impératrice, compotée de mangue épicée au jasmin

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Croustillant coco (Noix de coco sablée)

40 g beurre de cacao
345 g couverture chocolat blanc
140 g noix de coco râpée
90 g sucre
35 g eau

Compotée de mangue au thé jasmin

900 g dés de mangue
72 g eau d'hydratation
12 g gélatine (200 Bloom)
30 g fécule de maïs
135 g sucre
8 g thé au jasmin
300 g jus de mandarine
525 g purée de mangues
90 g jus de citron vert
8 gouttes extrait jasmin

Crème légère de riz à la noix de coco

300 g riz
70 g Malibu®
156 g eau d'hydratation
26 g gélatine en poudre (200 Bloom)
600 g crème anglaise
150 g sucre
7 g sel
500 g lait de coco
500 g lait
500 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

Glaçage jasmin

700 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
250 g lait concentré entier non sucré
300 g sucre S2
40 g fécule
16 g gélatine poudre de poisson
96 g eau
150 g couverture chocolat blanc
20 gouttes extrait de jasmin

Décor

400 g eau
2 g thé au jasmin
35 g poudre de gelée végétale

Sublime décor

300 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
25 g sucre
copeaux de noix de coco
noix de coco râpée

Les bons produits Elle & Vire

Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Croustillant coco (Noix de coco sablée)

   Cuire le sucre et l’eau à 117°C, incorporer la noix de coco râpée grillée puis faire sabler. Laisser refroidir. Mélanger le beurre de cacao et la couverture chocolat blanc fondus. Ajouter la noix de coco sablée. Etaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des ronds de 5 cm de diamètre.
2. 2

   Compotée de mangue au thé jasmin

   Faire bouillir les jus. Incorporer le thé puis laisser infuser pendant 30 minutes. Chinoiser dans une casserole, ajouter la purée de mangue le sucre et la fécule délayée avec l’eau en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine puis les dés de mangue et l’extrait de jasmin. Couler dans 45 moules Silikomart® ref Globe 26 et le reste dans un cadre de 1 cm de hauteur par 15 cm de côté.
3. 3

   Crème légère de riz à la noix de coco

   Blanchir le riz 3 minutes dans l’eau bouillante. Refroidir à l’eau froide puis cuire dans le lait et le lait de coco bouillants jusqu’à avoir un riz moelleux. Mélanger hors du feu dans l’ordre, le sucre, la gélatine hydratée, le Malibu® et la crème anglaise. Lorsque le mélange est presque froid, incorporer la crème montée.
4. 4

   Glaçage jasmin

   Bouillir la crème avec le lait concentré. Ajouter le sucre semoule, incorporer la fécule et lier. Ajouter la gélatine hydratée, verser sur la couverture et ajouter l’extrait de jasmin. Mixer et refroidir. Utilisation à 23 °C.
5. 5

   Montage

   Pocher le riz à impératrice dans les moules. Déposer l’insert et recouvrir de riz puis finir avec le croustillant coco et congeler. Démouler et glacer.
6. 6

   Décor

   Faire bouillir l’eau et infuser le jasmin. Filtrer et refaire bouillir avec la poudre de gelée végétale. Couper le cadre de compotée de mangue au thé jasmin en cubes de 1 cm de côté et tremper dans la gelée végétale.
7. 7

   Sublime décor

   Monter la crème avec le sucre et faire une boule sur les gâteaux. Poser un cube de compotée de mangue au thé jasmin et des copeaux de noix de coco. Saupoudrer la base avec de la noix de coco râpée.

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Quelques mots sur l'auteur

Nicolas Boussin