Les recettes
Faire bouillir le lait, le beurre, le miel, la vanille liquide. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes, les oeufs et la farine tamisée. Verser le liquide bouillant.
Chauffer le tout dans une casserole afin de l’épaissir sans faire bouillir. Mixer.
Incorporer les blancs montés avec le sucre et le colorant.
Etaler à 1100 g en Flexipat®. Cuire à 170°C environ 17 minutes au four ventilé sur plaque doublée. Dès la sortie du four, retourner sur plaque et laisser au réfrigérateur sans retirer le Flexipat®.
Faire chauffer à 60°C la purée de goyave et le jus de citron vert avec le dextrose. Ajouter la masse gélatine et la gomme de xanthane mélangée au sucre. Mixer puis
ajouter les dés de mangue.
Couler la compotée dans un demi-cadre puis congeler.
Chauffer tous les ingrédients au bain marie à 40°C et faire monter au batteur.
Faire chauffer la crème et faire infuser dedans la citronnelle ciselée pendant une nuit.
Réaliser une crème anglaise traditionnelle cuite à 82°C.
Chinoiser sur la masse gélatine, les zestes de citron et le chocolat blanc.
Réaliser une émulsion et ajouter le mascarpone.
A 25°C, ajouter la crème montée et la meringue glucosée.
Mélanger à la feuille l’ensemble des ingrédients, pétrir au
minimum.
Passer au crible grosses mailles.
Cuire sur Silpain® pendant 20 minutes à 140°C.
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Faire bouillir le lait et le sirop. Ajouter la masse gélatine et le mascarpone. Mixer en ajoutant la crème. Mettre au réfrigérateur.
Faire bouillir tous les ingrédients ensemble. Chinoiser et pulvériser un fin voile.
Faire fondre tous les ingrédients ensemble à 35°C.
Monter au fouet tous les ingrédients.
Détailler les biscuits à l’aide du petit cercle oblong Matfer®.
Etaler 90 g de sablé reconstitué dans le même moule
oblong chemisé d’un rhodoïd et coller le biscuit dessus.
Pocher 65 g de mousse citronnelle.
Déposer l’insert et lisser avec 25 g de mousse citronnelle.
Mettre au congélateur.
Pocher jusqu’en haut du rhodoïd la crème décor fleur de sureau à l’aide d’une douille lisse puis appuyer avec une feuille rhodoïd. Congeler et napper l’entremets avec le nappage goyave.
Pocher des pointes de crème sublime sur les entremets.
Sur une bande de rhodoïd de 3,5 cm de hauteur, appliquer au pinceau le chocolat rose.
Etaler une fine couche de chocolat blanc cristallisé, puis appliquer sur les côtés de l’entremets.
Réaliser des fines plumes de chocolat blanc à l’aide d’une pointe de couteau puis les courber dans une gouttière à bûche.
