100 g huile de pépin de raisin 80 g 12 g miel 216 g jaune d’œuf 204 g blanc d'oeuf 12 g poudre anis vert 156 g farine T45 36 g amidon de maïs 2,4 g levure 420 g blanc d'oeuf 240 g sucre
Compotée de Griottes
800 g cerises griottes congelées 5 g zestes de citron 8 clou de girofle 100 g purée de griottes 8 g pectine NH 150 g sucre 2 g xanthane 49 g masse gélatine (7 g de gélatine et 42 g d’eau) 3 g solution acide citrique 16 gouttes arôme d’amande amère
Namelaka Lacté
110 g lait entier 60 g lait concentré non sucré 23 g masse de gélatine (3,5 g de gélatine et 21 g d’eau) 143 g chocolat blanc 20 g beurre de cacao 220 g Crème Excellence 35% MG
Mousse Yaourt
170 g lait 112,5 g sucre 1,5 g zeste de citron jaune 105 g masse de gélatine (15 g de gélatine et 90 g d’eau) 40 g poudre de yaourt Sosa® 375 g yaourt 750 g Crème Excellence 35% MG
Enrobage Sans Pistaches
88 g sucre 44 g eau 120 g pistaches hachées 1 kg chocolat blanc 250 g beurre de cacao 50 g huile de pépin de raisin 1,2 g colorant liposoluble jaune 0,8 g colorant liposoluble vert 12 g graines d’anis concassées
Sauce Pulvérisation Verte
300 g chocolat blanc 270 g beurre de cacao 30 g beurre glacier 0,6 g colorant liposoluble jaune 0,4 g colorant liposoluble vert 6 g graines d’anis vert concassées
Chips de Chocolat Blanc
QS poudre de cerise chocolat blanc
Finitions
95 g nappage neutre 10 g jus de macération de cerises