Elle & Vire Les recettes
par Cyril Gaidella & Vincent Cabel

recette Le temps des cerises

pour
12 personnes / 12 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Pâte sablée
100 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
2 g fleur de sel
60 g sucre glace
50 g jaunes d'oeuf
40 g poudre d'amande
220 g farine T55
Crumble
50 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
1 g fleur de sel
50 g poudre d'amande
50 g sucre roux
20 g brisure de gavotte
Sorbet griotte

100 g eau
50 g sucre
10 g glucose atomisé
1 g super neutrose
250 g purée de griottes
Cerises cuites
150 g cerises Burlat
25 g vergeoise
Crème Amande Cheese acidulé
250 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
100 g lait d’amande concentré sucré
80 g Cream cheese 1 kg
40 g jus de citron vert
Gelée de griotte
100 g jus de cuisson de griotte
50 g purée de griottes
50 g eau
22 g masse gélatine
Montage et finition

QS de fleurs de tagette
QS d’apple blossom
QS d’herbes d’Oxalys
QS d’herbes d’Astina cress
QS de poudre de soja grillé (Kinako)
QS de poudre de vanille
QS de cerise Burlat
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Pâte sablée

    Faire sabler le beurre, la fleur de sel et la farine ensemble.
    Ajouter le sucre, la poudre d’amande et finir par le jaune d’œuf.
    Etaler et détailler des bandes de 14 cm sur 3 cm de haut.
    Cuire à 155°C pendant 20 mn au four ventilé la pâte autour d’un d’cercle de 5 cm de diamètre.
  2. 2

    Crumble

    Mélanger le beurre, le sel, le sucre, la poudre d’amande et la farine ensemble.
    Ajouter les brisures de gavotte.
    Etaler puis détailler un disque de 6 cm de diamètre.
    Cuire à 155°C pendant 20 min.
  3. 3

    Sorbet griotte

    Faire chauffer l’eau à 50°C et verser en pluie le mélange sucre-glucose-super neutrose.
    Donner un bouillon et verser sur la purée de griotte.
    Réserver en bol à Pacojet® et mixer le tout.
    Garnir des demi-sphères de sorbet et réserver au congélateur.
  4. 4

    Cerises cuites

    Découper les cerises en 4 et mélanger avec la vergeoise.
    Mettre en sac sous vide et cuire au four vapeur à 70°C pendant 35 min.
    Récupérer le jus de cuisson pour la gelée.
  5. 5

    Crème Amande Cheese acidulé

    Mélanger le cream cheese, le lait d’amande et la crème ensemble.
    Ajouter le jus de citron vert et monter en vitesse moyenne au batteur.
    Réserver en poche pour le dressage.
  6. 6

    Gelée de griotte

    Faire chauffer tous les ingrédients liquides à 70°C et ajouter la masse gélatine.
    Couler et réserver au frais pendant 4 h.
    Découper des cubes de 1 cm.
  7. 7

    Montage et finition

    Disposer un cercle de sablé au centre de l’assiette.
    Garnir avec la crème et les cerises cuites. Recouvrir avec un disque de crumble.
    Sur le crumble, disposer une demi-sphère de sorbet puis le recouvrir de crème amande cheese acidulé.
    Décorer avec des cerises fraiches, les différentes herbes, les cubes de gelée de griotte et les fleurs.
    Saupoudrer de kinako et de poudre de vanille.

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