250 g eau 250 g cassonade 100 g glucose 70 g gomme arabique
BRIOCHE FEUILLETÉE
1000 g farine de gruau T45 300 g œufs 75 g levure fraîche 550 g lait entier 35 g fleur d'oranger 150 g Beurre pâtissier Lescure® Charentes-Poitou AOP 180 g sucre 30 g sel fin 600 g farine T55 1000 g Beurre pâtissier Lescure® Charentes-Poitou AOP
CRÈME PÂTISSIÈRE
1500 g lait 375 g jaune d’œuf 300 g sucre 75 g farine 75 g poudre à crème
CRÈME TROPÉZIENNE
2100 g crème pâtissière 700 g Cream cheese 1 kg 140 g masse gélatine (20 g de gélatine + 120 g d'eau) 28 g fleur d'oranger 84 g Grand Marnier 1400 g Crème Excellence 35% MG
STREUSEL AMANDE CREAM CHEESE
200 g Beurre doux Lescure Charentes-Poitou AOP 100 g Cream cheese 1 kg 300 g farine T55 340 g sucre 90 g poudre d'amande 5 g zestes de citron 5 g zeste d'orange