Recette Le délice de l'écolier

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

​Pâte Sucrée

200 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
200 g sucre S2
5 g sel fin
120 g œufs
500 g farine T55

Crème à Tartiner

500 g Crème Excellence 35% MG
500 g gianduja noisette noir

Cake au chocolat

135 g Crème Excellence 35% MG
72 g chocolat de couverture (70% cacao)
300 g sucre
155 g farine T55
52 g poudre d'amande
26 g cacao en poudre
232 g œufs
104 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

​Disque de chocolat aux noisettes grillées

400 g chocolat de couverture lacté 40%
70 g noisettes grillées hachées

​Chips de Brioche

75 g œufs
75 g lait
38 g sucre
5 g sel
125 g farine T45
125 g farine T55
8 g levure
100 g beurre

​Chantilly Chocolat Noisette

350 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
350 g crème à tartiner tempérée à 28ºC

Les bons produits Elle & Vire

Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Crème Excellence 35% MG

Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   ​Pâte Sucrée

   Mélanger le beurre tempéré avec le sucre, le sel puis les oeufs. Ajouter ensuite la farine. Conserver au froid positif sous un film étirable. Étaler
   la pâte à 2,5 mm d’épaisseur. Foncer les cercles de 7 cm de diamètre et 1 cm de hauteur. Laisser poser une heure au froid. Cuire 6 minutes à 120°C
   (four ventilé) puis 9 minutes à 165°C
2. 2

   Crème à Tartiner

   Chauffer la crème à 70°C et l’émulsionner sur le gianduja.
3. 3

   Cake au chocolat

   Réaliser une ganache avec la crème et le chocolat. Mélanger ensemble au batteur toutes les poudres, ajouter les oeufs puis la ganache et enfin le beurre fondu à 42ºC. Couler la préparation dans un cadre 60 x 40 cm sur plaque et cuire à 165ºC pendant 15 minutes. Refroidir puis détailler des ronds de 4 cm de diamètre.
4. 4

   ​Disque de chocolat aux noisettes grillées

   Fondre puis tempérer le chocolat et l’étaler finement en un rectangle de 35 x 50 cm parsemé de noisettes grillées et hachées. Cristalliser puis
   découper des disques de 7 cm de diamètre.
5. 5

   ​Chips de Brioche

   Battre les oeufs, le lait, le sucre et le sel puis verser les farines et la levure. Pétrir pendant 8 minutes en vitesse 1 et 4 minutes en vitesse 2. Incorporer
   ensuite le beurre en vitesse 1 pendant 6 minutes et continuer pendant 3 minutes en vitesse 2. Réserver pendant 1 heure à température ambiante,
   puis bloquer en cellule. Cuire ensuite pendant 25 minutes à 180°C. Découper en tranches... fines puis passer au four à 200ºC.
6. 6

   ​Chantilly Chocolat Noisette

   Monter la Sublime et mélanger avec la crème à tartiner puis pocher.
7. 7

   Montage

   Déposer un point de crème à tartiner dans le fond de chaque tartelette puis coller un disque de cake au chocolat. Finir de garnir avec la crème à tartiner. Lisser, refroidir puis déposer un disque de chocolat noisettes grillées. Pocher en utilisant une douille PF 14 une rosace de chantilly chocolat noisette. Déposer une chips de brioche sur laquelle aura été pochée une larme de crème à tartiner.

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