Elle & Vire Les recettes
par Michael Bartocetti & Jonathan Chapuy

recette La fraise sur le gâteau

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10 personnes / 10 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Siphon fontainebleau
340 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
80 g blancs d'oeuf
340 g yaourt au lait entier
25 g miel d'acacia
30 g masse gélatine
Marmelade de fraise au vin
300 g fraises ciflorette
30 g infusion vin
30 g sucre semoule
1,5 tours de moulin poivre malabar
4 g pectine NH
8 g sucre semoule
15 g jus de citron
15 g infusion vin
15 g masse gélatine
Crème glacée fraise
250 g lait
75 g poudre de lait
125 g sucre semoule
80 g glucose atomisé
335 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
735 g fraises fraîches
8 g stab 2000
Jus de fraise
1000 g fraises
100 g sucre semoule
Jus de fraise au vin
300 g jus de fraise
200 g infusion vin
12 g fécule
Fraises marinées au vin
QS de rondelles de fraises Ciflorette
QS d’infusion vin
Poudre de vin
150 g jus de fraise
100 g infusion vin
17,5 g fécule
Sablé citron

275 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
90 g sucre glace
6 g sel fin
3 g fleur de sel
250 g farine T55
50 g fécule
2 g zeste de citron jaune
Meringue tube
200 g blancs d'oeuf
380 g sucre semoule
Infusion au vin
525 g Maury Mas Amiel réduit de moitié
8 g cardamomes vertes éclatées
0,75 g clous de girofle
9 g badiane
1,5 g poivre de Tasmanie écrasé
2 g vanilles gousses mixées
1 zeste citron jaune
1 zeste orange
30 g jus d'orange
75 g jus de citron
97,5 g jus de griotte
0,75 g poivre malabar mixé
Appareil tarte au vin
300 g infusion au vin
6 g fécule
32,5 g jaunes d'oeuf
5 g masse gélatine
Crème d’amande
125 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
100 g sucre glace
125 g poudre d'amande brute
125 g oeufs frais
Pâte sablée amande
200 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
125 g sucre glace
40 g poudre d'amande
92 g oeufs
2 g sel
2 g vanille poudre
335 g farine
Jus de griotte
500 g griottes
25 g sucre semoule
Nappage griotte
250 g jus de griotte
2,5 g pectine NH
2,5 g sucre semoule
Montage et finition
QS de Sakura Cress® et Atsina Cress® et poudre de vin
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Siphon fontainebleau

    Fondre la masse gélatine et la verser en filet sur la crème tout en fouettant puis ajouter tous les autres ingrédients ensemble, verser en siphon.
    Gazer avec 2 cartouches sans trop secouer.
  2. 2

    Marmelade de fraise au vin

    Cuire les fraises avec le sucre, les 15 g d’infusion vin et les tours de moulin à poivre. Laisser compoter puis ajouter le mélange sucre/pectine, les 15 g de jus de citron avec les 30 g d’infusion vin puis bouillir 1 minute, ajouter la masse gélatine et débarrasser.
  3. 3

    Crème glacée fraise

    Bouillir le lait entier avec la poudre de lait, le sucre, le stab et le glucose atomisé.
    Ajouter à froid la crème et les fraises mixées.
  4. 4

    Jus de fraise

    Cuire les fraises et le sucre en sac sous vide au four vapeur à 100°C pendant 2 heures.
  5. 5

    Jus de fraise au vin

    Bouillir le jus de fraise et l’infusion vin avec la fécule mélangée à froid.
  6. 6

    Fraises marinées au vin

    Mariner les rondelles de fraises dans l’infusion.
    Mettre 1 fois sous vide pour imprégner la marinade 2 heures avant le service.
  7. 7

    Poudre de vin

    Bouillir le jus de fraise et l’infusion vin avec la fécule mélangée à froid.
    Sécher 24 heures à l’Excalibur puis réduire en poudre.
  8. 8

    Sablé citron

    Sabler tous les ingrédients ensemble.
    Etaler à 4 mm et détailler au diamètre de 5 cm.
  9. 9

    Meringue tube

    Réaliser une meringue suisse à 55/60°C, utiliser à chaud avec un pinceau et badigeonner des tubes de 2 cm de diamètre recouverts de feuille guitare (50x6,5cm) et scotchés.
    Sécher en four Frima à 60°C 4 heures.
  10. 10

    Infusion au vin

    Réduire le vin de moitié, ajouter le jus de griotte et le jus de citron et faire infuser toutes les épices 30 minutes.
    Chinoiser.
  11. 11

    Appareil tarte au vin

    Dissoudre la masse gélatine avec la moitié de l’infusion, faire bouillir, verser sur l’autre moitié d’infusion et terminer par les jaunes d’œufs.
    Cuisson 25 min à 90°C 100% humidité, ventilation3.
  12. 12

    Crème d’amande

    Mélanger le beurre pommade, la poudre d’amande, le sucre glace sans crémer, les zestes et la poudre de cardamome noire.
    Ajouter les œufs tempérés.
  13. 13

    Pâte sablée amande

    (500 g de pâte /feuille de 2 mm)

    A la feuille, ramollir le beurre avec le sucre, rajouter la poudre d’amande, puis les œufs tempérés sans émulsionner. Rajouter le rester et mélanger sans trop travailler puis réserver au frais.
    Etaler très froid a 2 mm d’épaisseur, foncer des cercles inox perforées de 7 cm de diamètre, faire prendre au froid puis cuire à blanc à 150°C. Une fois froid, dorer légèrement intérieur et extérieur et repasser au four 3 minutes.
     

  14. 14

    Jus de griotte

    Cuire en sac sous vide les griottes billes et le sucre à 80°C au four vapeur pendant 1 heure environ. Egoutter les griottes au torchon.
  15. 15

    Nappage griotte

    Bouillir le jus de griotte avec la pectine et le sucre.
  16. 16

    Montage et finition

    Dans un cercle de 5 cm de diamètre, pocher la marmelade fraise au vin et disposer trois rondelles de fraises marinées au vin, râpées de genièvre puis poser par-dessus la meringue.
    Disposer autour les fraises fraîches coupées en quart, demi, rondelle, entière juste sucrées vanillées et légèrement poivrées au poivre Malabar.
    Déposer au milieu une boule de crème glacée fraise et siphonner par-dessus le fontainebleau. Parsemer de 4 à 5 tubes de meringue irréguliers, quelques Sakura Cress® et Atsina Cress® et finir en saupoudrant de la poudre de vin sur un côté du dessert.

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