Recette L'audacieux citron fenouil

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuit pâte à choux

120 g lait entier
85 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
120 g farine T55
85 g oeufs entiers
10 g jaunes d'œufs
240 g blancs d'œufs
100 g sucre
1 zestes de citron
0,5 g colorant jaune

Streusel cream cheese coco

140 g farine T55
150 g noix de coco en poudre
50 g Cream cheese 1 kg
100 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
150 g sucre S2
1 g sel

Fenouil

700 g fenouil en morceaux
120 g jus de citron
610 g jus d'orange
200 g sucre
2 zeste d'oranges râpées
4 g graines d'anis vert

Compotée de fenouil

700 g jus de cuisson du fenouil
100 g sucre
16 g pectine NH
4 g solution acide
26 g gélatine (200 Bloom)
156 g eau d'hydratation

Crème citron

90 g jus de citron vert
50 g jus de yuzu (ou rhum selon votre goût)
4 g zeste de citron vert
170 g blancs d'œufs
165 g sucre
4 g gélatine (200 Bloom)
24 g eau d'hydratation
100 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
65 g Cream cheese 1 kg

Mousse citron basilic

600 g crème citron
12 g basilic
600 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

Nappage

500 g nappage neutre à froid
75 g eau

Crème Sublime

500 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
40 g sucre
1/2 gousses de vanille

Montage

miroir neutre
noix de coco râpée
poudre scintillante argent
zeste de citron vert
feuilles de mouron ou de shiso

Les bons produits Elle & Vire

Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Cream cheese 1 kg

Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuit pâte à choux

   Pour 750g de pâte sur une feuille Flexipat^®

    

   Réaliser une pâte à choux de manière traditionnelle avec le lait, le beurre et la farine.

   Au batteur et à l’aide de la feuille, incorporer les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le zeste du citron.

   Monter séparément les blancs d’œufs et serrer avec le sucre. Ajouter le colorant jaune. Mélanger les deux appareils. Etaler sur Flexipat® et cuire à

   180°C pendant environ 14 min.

   Laisser refroidir et stocker au froid pendant une nuit.

2. 2

   Streusel cream cheese coco

   Mélanger au batteur les ingrédients. Etaler à 0,5 cm et détailler des ronds de 4 cm de diamètre. Cuire à 150°C pendant 15 min.

3. 3

   Fenouil

   Cuire les morceaux de fenouil (5 mm) à l’étouffée dans le jus des agrumes avec le sucre, les zestes d’orange et les graines d’anis vert enfermées dans une étamine.

4. 4

   Compotée de fenouil

   Egoutter le fenouil. Hydrater la gélatine avec l’eau.

   Faire chauffer le jus de cuisson du fenouil à 40°C et ajouter la pectine NH diluée dans le sucre. Porter à ébullition puis incorporer la solution acide et la gélatine hydratée.

   Ajouter le fenouil égoutté.

   Couler dans les demi-sphères 3 cm de diamètre (12g) et congeler.

5. 5

   Crème citron

   Chauffer les jus des agrumes et le zeste de citron vert. Chinoiser.

   Ajouter les blancs d’œufs blanchis avec le sucre. Cuire lentement jusqu’à ébullition.

   Ajouter la gélatine hydratée, le cream cheese et beurre en morceaux très froid.

   Mixer et laisser refroidir.

6. 6

   Mousse citron basilic

   Mixer le basilic avec la crème, chinoiser puis monter au batteur jusqu’à l’obtention d’une texture bec d’oiseau. Incorporer à la crème citron à 28°C

7. 7

   Nappage

   Chauffer le nappage avec l’eau jusqu’à ébullition.

8. 8

   Crème Sublime

   Faire monter au fouet tous les ingrédients ensemble.

9. 9

   Montage

   Chemiser les cercles avec une bande de biscuit de 19 cm sur 3 cm.

   Pocher la mousse citron basilic et insérer la demi-sphère de compotée de fenouil.

   Disposer le streusel cream cheese coco à hauteur du biscuit. Congeler.

   Napper les bords du biscuit avec du miroir neutre et rouler dans la coco râpée et mélangée avec de la poudre scintillant argent.

   Déposer une demi-sphère de compotée de fenouil.

   Pocher la crème Sublime en rosace et décorer avec des zestes de citron vert et des feuilles de mouron ou shiso.

   Astuce de chef

   Pour un dessert sans légume, vous pouvez remplacer le fenouil par de l’ananas ou de la poire.

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