Les recettes
Passer les biscuits au robot pour les réduire en poudre, puis tamiser. Dans un robot pâtissier muni d’un fouet, mélanger la poudre ainsi obtenue avec la farine de noisette, le sucre et le beurre. Étaler environ 100 g du biscuit cheesecake dans chacun des trois moules de 18 cm de diamètre, placer à l’intérieur un autre moule de 16 cm et créer les bords avec la pâte restante. Mettre au four à 180 °C pendant 12 minutes. Réfrigérer.
Faire chauffer la pâte d’amandes au four micro-ondes. Dans un robot pâtissier muni d’un fouet, mélanger la pâte d’amandes et les œufs, puis monter. Amalgamer avec le beurre fondu à 50 °C, ajouter la liqueur et mélanger délicatement. Incorporer ensuite la farine et la levure tamisées ensemble, en faisant attention à ne pas perdre de volume. Étaler sur une plaque avec un tapis en silicone et cuire environ 15-18 minutes au four ventilé à 200 °C pendant les trois premières minutes puis à 165 °C soupape ouverte le temps restant. Laisser refroidir sur une grille. Détailler la pâte avec des emporte-pièces de 14 cm de diamètre, placer les disques obtenus dans trois cercles de 15 cm et placer en cellule de refroidissement.
Dans un robot pâtissier, monter la crème à vitesse constante, jusqu’à obtenir une consistance de « bec d’oiseau ». Placer 10 minutes au réfrigérateur. Réhydrater la gélatine avec de l’eau froide. Dans une casserole, porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine. Au four micro-ondes, faire fondre le chocolat à 35 °C avec le beurre de cacao et incorporer la pâte de wasabi, puis verser une petite portion de lait et émulsionner. Répéter l’opération jusqu’à obtenir une consistance lisse et brillante. Mixer pour affiner la structure. Vérifier que la température de la préparation à base de chocolat est être entre 38 et 45 °C, selon les quantités, avant de l’incorporer à la crème fouettée. Utiliser sans attendre.
La veille au soir, bien laver les mandarines, les percer avec un petit couteau et les conserver dans de l’eau froide toute la nuit. Blanchir les mandarines deux fois dans de l’eau froide portée à ébullition, les égoutter et répéter l’opération. Puis porter l’eau à ébullition et cuire les mandarines pendant environ 60 minutes. Hacher grossièrement avec un couteau. Mélanger une partie du sucre avec la pectine. Chauffer les mandarines hachées puis mélanger avec le mélange sucre-pectine. Porter le tout à ébullition, cuire 10-15 minutes et ajouter le reste de sucre et le jus de citron. Terminer la cuisson et conserver au réfrigérateur, dans un récipient filmé
Dans une casserole, porter à ébullition une première moitié de crème avec le sirop de glucose et le sucre inverti. Au four micro-ondes, faire fondre le chocolat à 45 °C et ajouter la pâte de pistache. Verser une petite portion de crème sur le chocolat et remuer vigoureusement. Répéter l’opération jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et brillante. Mixer pour affiner la structure et ajouter la deuxième moitié de crème. Conserver au frais pendant au moins six heures, encore mieux une journée entière. Monter l’appareil au fouet jusqu’à l’obtention d’une consistance fouettée légère, à utiliser avec le sac à poche.
Dans une casserole, porter l’eau à ébullition et incorporer la gélatine réhydratée. Faire fondre le chocolat à 40 °C au four micro-ondes. Verser une petite portion d’eau sur le chocolat et remuer vigoureusement. Répéter l’opération jusqu’à l’obtention d’une belle émulsion. Mixer pour affiner la structure, puis ajouter la crème froide et le cream cheese. Mixer à nouveau, en faisant attention à ne pas incorporer de boules d’air. Faire cristalliser dans un récipient avec un film recouvrant l’appareil à 4 °C pendant au moins 12 heures avant utilisation.
Dans une casserole, porter l’eau à ébullition, ajouter le sucre et, à ébullition, verser les fruits. Cuire pendant 20 minutes. Égoutter, déposer sur une feuille Silpat® et caraméliser au four pendant 12 minutes à 165-170 °C, jusqu’à l’obtention d’un doré clair et d’une texture croquante.
Faire chauffer les ingrédients, filtrer et couvrir d’un film. Conserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Étaler une couche de compotée à la mandarine sur la génoise et mettre au congélateur. Ensuite, verser dans chaque cercle environ 200 g de mousse et mettre au congélateur.
Dresser le reste de la compotée à la mandarine dans des moules demi-sphériques et mettre de nouveau au congélateur. Placer le disque des mousses à l’intérieur du biscuit cheesecake, poser délicatement les demi-sphères de compotée et dresser des petites pointes de ganache à la pistache et crémeux au cream cheese. Chauffer le nappage neutre à 80-90 °C et pulvériser la surface du gâteau avec un compresseur à trois atm et un pistolet à bec de 1,5. Décorer de pistaches caramélisées.
