30 g blanc d'oeuf 1 g crème de tartre 150 g blancs d'œufs 120 g poudre de noisettes torréfiées 2,5 g poudre à lever 51 g farine T55 0,5 g fleur de sel 39 g sucre glace 51 g pâte de noisette 51 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 36 g miel 36 g sucre muscovado 36 g jaune d’œuf 18 g cassonade
Streusel Noisette
80 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 76 g farine 21 g cassonade 21 g sucre muscovado 26 g poudre de noisette brute torréfiée
Croustillant
200 g streusel noisettes 200 g pralin noisettes 39 g chocolat Azélia Valrhona® 35% 155 g Praliné noisette 35 g pâte de noisette 1,90 g fleur de sel
Confit de citron
183 g jus de citron jaune 100 g sucre S2 70 g zestes de citron jaune
Crémeux praliné
96 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 6 g masse gélatine 88 g Praliné noisette 60 g pâte de noisette
Crèmeux citron
90 g jus de citron jaune 17 g jus de yuzu (ou rhum selon votre goût) 3 g zestes de citron jaune 34 g sucre S2 124 g oeufs entiers 86 g Opalys Valrhona® 33% 9 g beurre de cacao
Pâte à bombe
41 g jaunes d'œufs 41 g eau 41 g glucose 13 g poudre de lait 36 g gélatine
Mousse praliné
200 g Praliné noisette 54 g pâte de pistache 65 g pâte à bombe 240 g crème fouettée
Glaçage caramel noisette
300 g sucre semoule à sec 125 g eau 300 g glucose 200 g lait concentré sucré 100 g pâte de noisette 120 g masse gélatine 300 g couverture lactée Jivara Valrhona® QS de colorant orange 2 pièces gousses de vanille
Finitions
80 g beurre de cacao 100 g couverture lactée QS de colorant liposoluble orange
Les recettes
