200 g Beurre doux Lescure Charentes-Poitou AOP 100 g Cream cheese 1 kg 300 g farine 170 g sucre cassonade 170 g sucre muscovado 60 g poudre d'amande 30 g poudre de noisette
NOISETTES CARAMÉLISÉES
135 g sucre 45 g eau 12 g Beurre doux Lescure Charentes-Poitou AOP 390 g noisettes concassées
CROUSTILLANT
860 g streusel noisettes 510 g noisettes caramélisées 100 g couverture chocolat noir 63% fondu à 45°C 300 g Praliné noisette 70 g pâte de noisette 3 g fleur de sel 3 g café en poudre
BISCUIT SACHER CHOCOLAT
230 g pâte d'amande 50% 50 g sucre semoule (1) 160 g oeufs entiers 185 g jaunes d'œufs 110 g farine 75 g cacao en poudre 10 g levure chimique 75 g Beurre doux Lescure Charentes-Poitou AOP fondu 290 g blancs d'œufs 185 g sucre semoule (2)
CONFIT D’AGRUMES
300 g oranges 300 g purée de mandarine 55 g purée de yuzu 110 g sucre 12 g pectine NH
MERINGUE GLUCOSÉE
140 g sirop de glucose 90 g blancs d'œufs
MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR
190 g lait 190 g Crème Excellence 35% MG 190 g jaunes d'œufs 395 g couverture chocolat noir 63% 11 g gélatine en poudre (200 Bloom) 66 g eau d'hydratation 340 g Crème Excellence 35% MG 230 g meringue glucosée
APPAREIL À PULVÉRISER
500 g couverture chocolat noir 63% 500 g beurre de cacao
SUBLIME CRÈME AU MASCARPONE
500 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG 4 g sucre QS vanille
Les recettes
