390 g poudre d'amandes torréfiées 390 g sucre glace 36 g fécule de maïs 3 g levure chimique 1 g poudre de vanille 15 g extrait de vanille 324 g œufs 105 g jaunes d'œufs 135 g mascarpone
Mousse laitière
150 g blancs d'œufs 100 g sucre 50 g glucose 5 g eau 5 g gélatine (200 Bloom) 30 g eau d'hydratation 200 g Crème fraîche épaisse Excellence 35% MG 800 g Crème Excellence 35% MG 5 g extrait de vanille
Compotée de pomme à ma façon
2 kg pommes coupées en cube de 5 mm environ 400 g purée de rhubarbe 400 g jus d'orange 80 g sucre 16 g pectine NH
Compotée de framboises
200 g framboises surgelées 50 g sucre 3 g pectine NH 200 g glaçage miroir neutre
Les recettes
