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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Joconde pistache
85 g sucre glace
120 g poudre d'amande
30 g farine
35 g pâte de pistache
150 g oeufs
25 g Beurre extra sec 84% MG
105 g blanc d'oeuf
65 g sucre
Noix de coco sablée
140 g noix de coco râpée
90 g sucre
35 g eau
Croustillant coco
65 g beurre de cacao
320 g chocolat blanc de couverture
Crémeux passion
350 g purée de fruit de la passion
440 g oeufs
320 g Beurre extra sec 84% MG
185 g sucre
15 g gélatine 200 blooms (en poudre)
350 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
Gelée de banane
850 g dés de banane
60 g jus de citron vert
330 g purée de mangue
140 g purée de fruit de la passion
1 gousse de vanille
5 g menthe
90 g sucre
20 g fécule de maïs
15 g gélatine 200 blooms (en poudre)
Glaçage mangue
230 g jus d'orange
125 g purée de mangue
20 g jus de citron vert
30 g fécule de maïs
145 g sucre
20 g gélatine 200 blooms (en poudre)
300 g glaçage neutre
Montage et présentation
Coco râpée et copeaux
grains de fruit de la passion
Les bons produits Elle & Vire
Beurre extra sec 84% MG
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Joconde pistache

    Monter les œufs, le sucre glace, la farine, la poudre d’amande et la pâte de pistache au fouet.
    Ajouter le beurre chaud puis les blancs montés et serrés avec le sucre. Etaler sur Flexipan® 1010 (14 x 21 cm) et cuire à 220°C au four ventilé pendant 8 min.
  2. 2

    Noix de coco sablée

    Cuire le sucre et l’eau à 117°C, incorporer la noix de coco rapée grillée puis faire sabler. Laisser refroidir.
  3. 3

    Croustillant coco

    Mélanger le beurre de cacao et la couverture chocolat blanc fondus. Ajouter la noix de coco sablée. Etaler et couper des rectangles de 3,5 x 11,5 cm.
  4. 4

    Crémeux passion

    Faire chauffer la purée puis verser sur les œufs blanchis avec le sucre. Faire bouillir puis incorporer la gélatine. A 40°C, ajouter le beurre tempéré. 
    Mixer puis ajouter la crème montée. Couler aussitôt.

  5. 5

    Gelée de banane

    Faire bouillir les purées, la gousse de vanille fendue. Incorporer la menthe puis laisser infuser pendant 30 min.
    Passer dans une casserole et ajouter le sucre et la fécule délayée avec l’eau en remuant constamment.
    Hors du feu, ajouter la gélatine puis les dés de banane avec le jus de citron vert.
  6. 6

    Glaçage mangue

    Faire chauffer les jus, la purée puis ajouter la fécule délayée avec un peu d’eau. Faire bouillir. Ajouter la gélatine puis verser sur le glaçage. Mixer.
  7. 7

    Montage et présentation

    Couler la gelée de banane sur le Joconde pistache et mettre au surgélateur. Couper des bandes de 1,5 x 10 cm.
    Couler le crémeux passion, placer l’insert et lisser puis ajouter le croustillant coco. Mettre au surgélateur.
    Glacer avec le glaçage. Décorer.

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Nicolas Boussin

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