85 g sucre glace 120 g poudre d'amande 30 g farine 35 g pâte de pistache 150 g œufs 25 g Beurre extra sec 84% MG 105 g blanc d'oeuf 65 g sucre
Noix de coco sablée
140 g noix de coco râpée 90 g sucre 35 g eau
Croustillant coco
65 g beurre de cacao 320 g chocolat de couverture blanc
Crémeux passion
350 g purée de fruit de la passion 440 g œufs 320 g Beurre extra sec 84% MG 185 g sucre 15 g gélatine en poudre (200 Bloom) 350 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
Gelée de banane
850 g dés de banane 60 g jus de citron vert 330 g purée de mangues 140 g purée de fruit de la passion 1 gousses de vanille 5 g menthe 90 g sucre 20 g fécule de maïs 15 g gélatine en poudre (200 Bloom)
Glaçage mangue
230 g jus d'orange 125 g purée de mangues 20 g jus de citron vert 30 g fécule de maïs 145 g sucre 20 g gélatine en poudre (200 Bloom) 300 g glaçage neutre
Montage et présentation
Coco râpée et copeaux grains de fruit de la passion