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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Compotée de pruneaux
500 g pruneaux
250 g pulpe de griotte
250 g pulpe de framboise
Sablé
130 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
55 g sucre glace
55 g jaune d'oeuf
20 g Amaretto (facultatif)
2 g levure chimique
55 g pâte d'amande 50%
120 g farine
Lait d’amande
1750 g lait
550 g pâte d'amande
100 g amandes amères ou 60 gouttes d’arôme d’amande amère
Biscuit pain de Gênes
150 g sucre semoule
135 g oeufs
42 g jaunes d'oeuf
33 g Amaretto
168 g pâte d'amande 50%
120 g fécule
120 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
60 g blanc d'oeuf
20 g sucre
Crème prise
270 g lait d'amande
410 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
1 zeste citron
55 g Amaretto (facultatif)
90 g sucre (A)
145 g jaune d'oeuf
25 g sucre (B)
5,5 g pectine X58 (ou 9 g de fécule et 45 g de masse gélatine)
Meringue
125 g sirop de glucose
75 g blancs d'oeuf
Glaçage lait d'amande
300 g infusion de lait d'amande
400 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
250 g lait concentré entier non sucré
300 g sucre semoule
40 g fécule
16 g gélatine poudre de poisson
96 g eau
150 g couverture chocolat blanc
Meringue
45 g sirop de glucose
30 g blancs d'oeuf
Crème de guimauve lait d'amande
125 g lait d'amande
6 g gélatine poudre 200 Blooms
36 g eau d'hydratation
200 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
75 g meringue glucosée
Sauce pistolet blanche
250 g chocolat blanc
250 g beurre de cacao
Chocolat aux amandes
300 g chocolat blanc
15 g huile de pépin de raisin
100 g amandes brutes
Crème Sublime
300 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
25 g sucre
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Compotée de pruneaux

    Faire compoter les ingrédients, mixer et passer au tamis. Il restera environ 700 g.

  2. 2

    Sablé

    Mousser le beurre, le sucre glace, les jaunes et l'amaretto. Incorporer les poudres. Etaler à 3 mm et mettre froid. Découper des rectangles de 22 cm sur 8,5 cm et cuire entre deux Silpain® à 160°C pendant 17 min.
  3. 3

    Lait d’amande

    Faire bouillir le lait, ajouter les amandes amères hachées si besoin et laisser infuser. Chinoiser ; Ajouter la pâte d'amande et ajouter les gouttes d’arôme si besoin, mixer finement.
  4. 4

    Biscuit pain de Gênes

    Mixer le sucre semoule, les œufs, les jaunes et la pâte d’amande. Monter légèrement. Incorporer l'amaretto, la fécule puis le beurre chaud. Monter les blancs et serrer avec le sucre. Etaler 750 g de biscuit sur un Silpat® et cuire à 190°C pendant environ 13 min.
  5. 5

    Crème prise

    Infuser le zeste de citron dans le lait bouillant. Chinoiser sur les jaunes et le sucre (A) préalablement blanchie. Chauffer à 65°C et ajouter la pectine X58 diluée dans le sucre (B). Finir la cuisson comme une crème anglaise traditionnelle cuite à 82°C. Mixer le tout.
  6. 6

    Meringue

    Chauffer tous les ingrédients au bain marie à 40°C et faire monter.
  7. 7

    Glaçage lait d'amande

    Bouillir l’infusion lait d’amande et la crème avec le lait concentré.
    Ajouter le sucre semoule, incorporer la fécule et lier.
    Ajouter la gélatine hydratée, verser sur la couverture.
    Mixer et refroidir. Utiliser à 23 °C.
  8. 8

    Meringue

    Chauffer tous les ingrédients au bain marie à 40°C et faire monter.
  9. 9

    Crème de guimauve lait d'amande

    Faire fondre la gélatine hydratée avec l’infusion lait d’amande.
    Ajouter la crème montée puis la meringue. Pocher dans les moule Pavoni® TOP03 ICEBERG la guimauve lait d’amande et congeler.
  10. 10

    Sauce pistolet blanche

    Faire fondre ensemble les ingrédients à 45°C.
  11. 11

    Chocolat aux amandes

    Faire fondre le chocolat, ajouter l’huile et les amandes.
    Couler dans du film plastique et réaliser un cylindre. Laisser cristalliser.
    Faire des copeaux à l’aide d’une mandoline.
  12. 12

    Crème Sublime

    Monter la crème avec le sucre.
  13. 13

    Montage et finition

    Etaler sur la feuille pain de Gênes 700 g de compotée de pruneaux. Couper-la en deux et insérer une ½ feuille dans un demi cadre de 28 cm par 37,5 cm et mettre au congélateur.
    Couler 900 g de crème brulée dans le cadre et remettre au congélateur.
     Refermer avec la deuxième ½ feuille de biscuit pain de gênes. Mettre au congélateur.
    Détailler des inserts de 22 cm par 8,5 cm.
    Pocher 250 g de mousse lait d’amande dans les moules thermoformés (23,5x9,5x4,5)
    Déposer l’insert puis pocher 130 g de mousse et fermer avec le sablé. Mettre au congélateur.
    Pulvériser un fin voile de sauce pistolet blanche sur les crèmes de guimauve démoulées.
    Glacer les entremets, coller sur la base les amandes hachées et déposer la crème de guimauve sur les entremets.
    Pocher des pointes de Sublime et déposer des copeaux de chocolat aux amandes.

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