500 g pruneaux 250 g purée de griottes 250 g pulpe de framboise
Sablé
130 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 55 g sucre glace 55 g jaune d’œuf 20 g Amaretto (facultatif) 2 g levure chimique 55 g pâte d'amande 50% 120 g farine
Lait d’amande
1750 g lait 550 g pâte d'amande 100 g amandes amères ou 60 gouttes d’arôme d’amande amère
Biscuit pain de Gênes
150 g sucre S2 135 g œufs 42 g jaunes d'œufs 33 g Amaretto 168 g pâte d'amande 50% 120 g fécule 120 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 60 g blanc d'oeuf 20 g sucre
Crème prise
270 g lait d'amande 410 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 1 zeste citron 55 g Amaretto (facultatif) 90 g sucre (A) 145 g jaune d’œuf 25 g sucre (B) 5,5 g pectine X58 (ou 9 g de fécule et 45 g de masse gélatine)
Meringue
125 g sirop de glucose 75 g blancs d'œufs
Glaçage lait d'amande
300 g infusion de lait d'amande 400 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 250 g lait concentré entier non sucré 300 g sucre S2 40 g fécule 16 g gélatine de poisson en poudre 96 g eau 150 g couverture chocolat blanc
Meringue
45 g sirop de glucose 30 g blancs d'œufs
Crème de guimauve lait d'amande
125 g lait d'amande 6 g gélatine en poudre (200 Bloom) 36 g eau d'hydratation 200 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 75 g meringue glucosée
Sauce pistolet blanche
250 g chocolat blanc 250 g beurre de cacao
Chocolat aux amandes
300 g chocolat blanc 15 g huile de pépin de raisin 100 g amandes brutes
Crème Sublime
300 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG 25 g sucre
Les recettes
