Recette Entremets Bora Bora

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuit Aurore

230 g œufs
130 g sucre
130 g poudre d'amande
50 g farine
2,5 g levure chimique
70 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Ananas poché

200 g eau
150 g sucre
4 g gingembre frais râpé
450 g ananas en petits dés
3 g feuilles de coriandre
80 g Grand Marnier®

Compotée d'ananas

400 g purée d'ananas
50 g jus de citron vert
400 g sirop d'ananas poché
40 g sucre (A)
20 g pectine NH
25 g sucre (B)
5 g xanthane
450 g ananas poché

Mousse Coco

500 g purée de noix de coco (avec morceaux de coco)
50 g liqueur de coco
14 g gélatine (200 Bloom)
84 g eau d'hydratation
500 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
100 g meringue italienne

Glaçage

500 g nappage neutre à chaud
50 g eau

Les bons produits Elle & Vire

Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuit Aurore

   Pour une demi plaque de 200g et 6 disques de 15 cm de diamètre.
   Monter au ruban les œufs et le sucre tiédi. Ajouter la poudre d’amande tamisée avec la farine et la levure chimique puis le beurre fondu. Dresser en spirale avec une douille de 12 mm environ 60g dans un Flexipan® (Référence : 1548) de 15 cm de diamètre. Cuire à 190°C au four ventilé pendant 10 mn. Laisser refroidir. 

2. 2

   Ananas poché

   Bouillir l’eau, le sucre, le gingembre râpé et le zeste de citron vert. Ajouter l’ananas en cube et laisser cuire 2 – 3 mn. Ajouter la coriandre et le Grand Marnier® (facultatif). Laisser reposer, égoutter, puis retirer les feuilles de coriandre. 

3. 3

   Compotée d'ananas

   Chauffer la purée d’ananas, le jus de citron et le sirop d’ananas poché. Ajouter la pectine mélangée avec le sucre (A). Bouillir et laisser cuire pendant 3 – 5 mn (32% Brix). Ajouter la xanthane mélangée avec le sucre (B). Mixer et ajouter les cubes d’ananas pochés préalablement égouttés. 

4. 4

   Mousse Coco

   Mélanger la purée de noix de coco à la gélatine hydratée et fondue avec la liqueur de coco. Faire une meringue italienne cuite à 117°C avec le sucre, l’eau et les blancs d’œuf. Incorporer la crème Sublime montée et finir le mélange avec la meringue tiède. 

5. 5

   Glaçage

   Porter l’ensemble à l’ébullition et pulvériser sur les entremets congelés 

6. 6

   Montage

   Couler 125 g de compotée d’ananas dans un Flexipan (Réf : 1548) de 15 cm de diamètre et déposer un disque de biscuit Aurore.
   Mettre au surgélateur. Pocher 100 g de compotée dans des moules Silikomart® (Réf : CUPOLE02) de 123 mm Ø (ou 130 g pour les moules Silikomart® Réf : TI AMO). Déposer un disque de biscuit et mettre au surgélateur.

   Dans un cercle de 18 cm et 4 cm de hauteur, couler la mousse coco. Disposer un disque de biscuit/compotée.
   Couler la mousse (total 300 g) puis couvrir avec un autre disque de biscuit/compotée. Lisser et mettre au surgélateur. Démouler et déposer la compotée décor (Silikomart®) sur l’entremets.

   
   Pulvériser le glaçage et décorer avec une bande de chocolat blanc de 2,5 cm de hauteur sur laquelle on aura saupoudré de la noix de coco râpée colorée en vert et des zestes d’orange séchés.

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