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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
​Praliné Noix de Pécan Café
75 g café en grain
300 g noix de pécan
200 g sucre semoule
1,5 g fleur de sel
​Croustillant au Café
(Sablé pécan) 56 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
(Sablé pécan) 27 g sucre glace
(Sablé pécan) 28 g vergeoise brune
(Sablé pécan) 3 g café moulu
(Sablé pécan) 14 g fécule de pomme de terre
(Sablé pécan) 55 g fécule de maïs
(Sablé pécan) 34 g poudre de pécan
(croustillant) 63 g chocolat blond 35%
(croustillant) 49 g praliné pécan café
(croustillant) 50 g feuillantine
(croustillant) 41 g pralin pécan
(croustillant) 1,5 g fleur de sel écrasée
Biscuit Pâte à Choux
128 g lait entier
90 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
15 g café moulu
127 g farine
160 g jaune d'oeuf
90 g oeufs
255 g blanc d'oeuf
40 g miel
66 g sucre semoule
Crémeux Café
(infusion de café) 128 g Crème Excellence 35% MG
(infusion de café) 56 g café en grain
(infusion de café) 9 g café moulu
(crémeux café) 96 g infusion de café
(crémeux café) 48 g lait
(crémeux café) 26 g jaune d'oeuf
(crémeux café) 9 g masse gélatine
(crémeux café) 38 g chocolat au lait 40%
(crémeux café) 23 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
Garniture Café
(infusion de café) 400 g Crème Excellence 35% MG
(infusion de café) 133 g café en grain concassé
(Garniture café) 44 g sucre semoule
(Garniture café) 74 g glucose
(Garniture café) 267 g infusion de café
(Garniture café) 9 g eau
(Garniture café) 5 g café soluble
(Garniture café) 0,7 g fleur de sel
(Garniture café) 7 g beurre de cacao
(Garniture café) 9 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
​Compotée de Bananes
320 g Bananes fraîches
102 g purée de mangue
30 g purée de fruit de la passion
1 gousse de vanille
100 g dextrose
5 g pectine NH
3 g agar-agar
30 g jus d'orange
​Ganache Montée
350 g Crème Excellence 35% MG
115 g café en grain
21 g masse gélatine
137 g chocolat blond 35%
350 g Crème Excellence 35% MG
​Couverture D ’enrobage
350 g chocolat au lait 40%
75 g pâte de noisette
25 g Huile de colza
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    ​Praliné Noix de Pécan Café

    Mixer au préalable le café afin d’affiner au maximum le grain. Torréfier au four ventilé à 145°C durant 20 minutes les noix de pécan. Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et le sel. Ajouter les noix de pécan. Verser sur Silpat® et refroidir. Mixer. Conserver un peu de pralin. Mixer le café grain et ajouter le pralin pécan.
  2. 2

    ​Croustillant au Café

    Sablé pécan : Dans la cuve du batteur muni de la feuille, crémer le beurre avec les sucres et le café moulu. Ajouter les fécules et la poudre de pécan. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Passer au travers d’un crible. Bloquer au froid. Répartir sur plaque recouverte d’une toile Silpain® et cuire à 150°C au four ventilé durant 20 minutes. Croustillant : Fondre le chocolat Orélys et ajouter le praliné, la feuillantine, le pralin, la fleur de sel et la totalité du sablé cuit. Mélanger. Peser 18 g dans des cercles chemisés de biscuit.
  3. 3

    Biscuit Pâte à Choux

    Porter à ébullition le lait, le beurre et le café moulu. Ajouter la farine et mélanger comme une pâte à choux sans la dessécher. Verser dans la cuve du batteur muni de la feuille et incorporer progressivement les jaunes et les oeufs. Monter les blancs d’oeufs avec le miel et le sucre semoule. Incorporer à la pâte à choux. Étaler en Flexipat® biscuit 40 x 60 cm et cuire pendant
    14 minutes à 175°C en four ventilé. À la sortie du four, retourner sur une plaque et laisser
    2 heures à 4°C avant de démouler. Détailler des bandes de 3,5 x 20 cm. Chemiser des
    cercles de 7 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur.
  4. 4

    Crémeux Café

    Infusion de café : Chauffer la crème à 60°C et infuser le café concassé. Infuser 15 minutes
    à couvert. Filtrer.
    Crémeux café : Réaliser une anglaise avec l’infusion café, le lait, les jaunes d’oeufs.
    Chinoiser. Ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat au lait fondu en réalisant
    l’émulsion. Refroidir à 40°C et ajouter le beurre et mixer. Couler aussitôt en moule Flexipan®
    demi-sphère de diamètre 2,5 cm. Surgeler. Assembler les demi-sphères afin de former
    une sphère.
  5. 5

    Garniture Café

    Infusion de café : Chauffer la crème et infuser le café concassé 20 minutes à couvert.
    Filtrer.
    Garniture café : Cuire le sucre semoule, le glucose, le sel, l’infusion de café, l’eau
    et le café soluble préalablement mélangés ensemble à 103°C. Ajouter le beurre de
    cacao. Refroidir à 40°C et mixer avec le beurre. Couler sur le croustillant et surgeler.
  6. 6

    ​Compotée de Bananes

    Cuire les bananes entières avec la peau pendant 20 minutes à 150°C dans un four ventilé.
    Récupérer la chair. Mixer avec les purées de mangues et de passion ainsi que la gousse de
    vanille. Ajouter à froid le mélange dextrose, pectine NH et Agar Agar. Porter à ébullition
    sans cesser de mélanger. Ajouter le jus d’orange et mixer. Refroidir à 4°C et couler à ras
    dans les cercles chemisés de biscuit. Surgeler.
  7. 7

    ​Ganache Montée

    Chauffer la crème (1) et infuser avec le café en grain grillé au préalable. Chinoiser et rectifier
    si nécessaire. Fondre la masse gélatine dans l’infusion chaude. Verser sur le chocolat et
    réaliser l’émulsion. Ajouter le restant de crème (2) et mixer. Réserver à 4°C. Réaliser cette
    crème la veille.
  8. 8

    ​Couverture D ’enrobage

    Fondre le chocolat au lait, ajouter la pâte de noisette et l’huile de colza si besoin
    (cela dépend de la fluidité de la pâte de noisette). Réserver.
  9. 9

    ​Montage et Finitions

    Chemiser les cercles de 3,5 cm de hauteur et 7 cm de diamètre d’une bande de biscuit
    pâte à choux café. Tasser le croustillant café dans le fond. Couler la garniture café puis la
    compotée de banane. Surgeler. Pulvériser les petits gâteaux avec un nappage neutre coloré
    avec de l’extrait de café. Monter la ganache chocolat café et pocher une belle rosace à
    l’aide d’une petite douille Saint-Honoré. Tremper intégralement les sphères de crémeux
    café dans la couverture d’enrobage et recouvrir de pralin noix de pécan. Poudrer ensuite
    de neige décor et déposer sur le dessus des petits gâteaux.

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Quelques mots sur l'auteur...

Etienne Leroy

Originaire d’Halluin, près de Lille (France), Étienne Leroy vient de remporter la Coupe du Monde de Pâtisserie avec une création décoiffante sur le thème du rock’n’roll.

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