Recette Canne à sucre

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

​Biscuit Moelleux Muscovado

248 g lait
90 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
10 g vanille liquide
102 g jaune d’œuf
156 g œufs
126 g farine
231 g blanc d'oeuf
52 g miel
109 g sucre muscovado

​Garniture Vanille et Muscovado

120 g sucre muscovado
270 g glucose
4,5 g fleur de sel
1200 g Crème Excellence 35% MG
3 gousses de vanille
30 g beurre de cacao
60 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Crème Diplomate et Lait Concentré Vanille

96 g purée de noix de coco
120 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
24 g poudre de lait 0%
14 g vanille liquide
1 gousses de vanille
180 g œufs
44 g rhum ambré
314 g lait concentré sucré
320 g Crème Excellence 35% MG

​Confit D’ Oranges

150 g jus d'orange
33 g jus de citron
54 g zeste d'orange
14 g zeste de citron jaune
100 g sucre S2

​Confit Planteur

70 g purée de mangues
50 g purée d'ananas
30 g purée de fruit de la passion
42 g confit d'orange
1 g cannelle en poudre
8 g dextrose
3 g pectine NH
10 g jus de citron vert

​Chantilly Vanille et Muscovado

100 g Crème Excellence 35% MG
30 g sucre muscovado
1 gousses de vanille
9 g masse gélatine
200 g Crème Excellence 35% MG
50 g mascarpone

​Raisins Macérés

100 g raisin blond sec
200 g jus d'orange frais
50 g rhum ambré

​Les Sarments de Nicolas

35 g eau
40 g sucre S2
1/2 zeste d'orange
100 g farine
30 g poudre de noisette
70 g poudre d'amande
1 g cannelle
1 g sel
QS sucre de cassonnade

​Sablé Viennois

250 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
20 g sucre muscovado
80 g sucre glace
2 g fleur de sel
2 g poudre de vanille
40 g blanc d'oeuf
300 g farine

Les bons produits Elle & Vire

Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Crème Excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   ​Biscuit Moelleux Muscovado

   Bouillir le lait avec le beurre et la vanille. Mélanger les jaunes, les oeufs et la farine.
   Détendre avec le liquide bouillant et recuire à texture dans la casserole. Mixer. Monter
   et serrer les blancs avec le miel et le muscovado. Ajouter progressivement les blancs
   au premier mélange. Étaler en Flexipat® de 1 cm d’épaisseur. Cuire sur plaque doublée
   à 170°C environ 14 minutes clé ouverte. À la sortie du four, déposer un Silpat® dessus
   et retourner sur plaque. Laisser refroidir sans le démouler du Flexipat® et placer au
   réfrigérateur environ 2 heures avant de démouler.
2. 2

   ​Garniture Vanille et Muscovado

   Cuire le muscovado, le glucose, le sel, la crème et la vanille à 103°C. Ajouter le beurre de
   cacao. Refroidir à 40°C et mixer avec le beurre. Laisser cristalliser et étaler sur la feuille
   de biscuit côté peau. Détailler des bandes de 9 cm de large dans le sens de la largeur
   de la feuille (soit 6 bandes).
3. 3

   Crème Diplomate et Lait Concentré Vanille

   Porter à ébullition la purée de coco, le beurre, la poudre de lait, les vanilles et le lait
   concentré. Ajouter les oeufs et porter le tout à ébullition. Ajouter le rhum (facultatif) et
   mixer. Refroidir à 4°C. Émulsionner cette crème au fouet puis incorporer délicatement
   la crème montée mousseuse. Garnir des tubes réalisés en feuille Rhodoïd® de 2,5 cm
   de diamètre et 40 cm de long. Surgeler.
4. 4

   ​Confit D’ Oranges

   Prélever à l’aide d’un économe les zestes. Blanchir 3 fois. Cuire les zestes avec les jus et
   le sucre semoule à frémissement. Réduire à 60° Brix. Mixer.
5. 5

   ​Confit Planteur

   Chauffer ensemble les purées de fruits avec le confit d’orange et la cannelle. Ajouter le
   dextrose mélangé avec la pectine NH. Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron vert.
   Refroidir, mixer et placer en poche.
6. 6

   ​Chantilly Vanille et Muscovado

   Chauffer la crème (1) avec le muscovado et la gousse de vanille. Infuser 15 minutes.
   Chauffer l’infusion et ajouter la masse gélatine. Verser sur la crème (2) et le mascarpone.
   Mixer et refroidir à 4°C. Réaliser cette crème 12 heures à l’avance.
7. 7

   ​Raisins Macérés

   Chauffer le jus d’orange et plonger les raisins afin de les réhydrater. Flamber avec le
   rhum (facultatif).
8. 8

   ​Les Sarments de Nicolas

   Porter à ébullition l’eau, le sucre semoule et les zestes. Verser sur les poudres et mélanger
   jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étaler entre deux feuilles guitare et surgeler.
   Détailler de fines bandes de 12 cm de long. Rouler immédiatement dans de la cassonade
   parfumée de zestes de citron et d’orange. Déposer sur Silpat® et cuire à 160°C à coloration
   blonde.
9. 9

   ​Sablé Viennois

   Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre avec le muscovado, le sucre glace, la fleur
   de sel et la poudre de vanille. Ajouter la moitié des blancs d’oeufs puis la farine. Terminer
   par le reste des blancs. Étaler entre deux feuilles guitare à 2 mm d’épaisseur. Bloquer
   au froid et détailler des disques de 4 cm de diamètre. Découper légèrement la base
   des disques. Disposer les fonds sur toile Silpain®. Cuire au four ventilé à 150°C.
10. 10

    ​Montage et Finitions

    Étaler la garniture vanille et muscovado sur le biscuit. Détailler les bandes. Au milieu de
    la bande, pocher un cordon de confit planteur. Déposer un tube de crème diplomate et
    rouler le biscuit autour. Placer au surgélateur. Découper des petits gâteaux de 7 cm de
    long. Monter la chantilly vanille et muscovado et pocher sur le dessus du tube des larmes
    à l’aide d’une douille Saint-Honoré. Parsemer de zestes d’orange. Déposer un sarment
    et quelques raisins macérés. Coller les embouts de sablé viennois.

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Quelques mots sur l'auteur

Etienne Leroy

Originaire d’Halluin, près de Lille (France), Étienne Leroy vient de remporter la Coupe du Monde de Pâtisserie avec une création décoiffante sur le thème du rock’n’roll.