Les recettes
Torréfier les noisettes au four ventilé à 140°C.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et les gousses de vanille fendues et grattées.
Ajouter les noisettes.
Mélanger afin de bien enrober les fruits de caramel.
Verser sur une plaque recouverte d’une toile silpat®.
Refroidir et mixer sans chauffer au-delà de 40°C.
Penser à préserver du pralin calibré avec un crible. Réserver.
Mélanger les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Passer au travers un crible.
Refroidir.
Répartir sur une plaque recouverte d’un silpain et cuire à 145°C hourra ouvert.
Mélanger le streusel noisette, le pralin noisette avec le chocolat tempéré afin de les isoler.
Ajouter la fleur de sel écrasé au travers un tamis et le chocolat mixé.
Ajouter le praliné noisette et mélanger.
Etaler immédiatement dans les cadres.
Placer au froid avant de couler la ganache.
Mixer au robot coupe la pâte d’amande, le beurre pommade, la purée de coco et les jaunes d’œufs et le sel. Emulsionner au fouet.
Serrer les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Fondre le chocolat à 45°C et ajouter au premier mélange avec le cacao poudre. Terminer par les blancs d’œufs.
Etaler en flexipan 40x30 et cuire 16 minutes à 180°C au four ventilé.
Porter à ébullition la crème avec les sucres. Verser sur la couverture en réalisant l’émulsion. Mixer avec le beurre. Couler sur le croustillant noisette. Déposer le biscuit chocolat. Surgeler.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et le sucre inverti.
Infuser 10 minutes les zestes de citron et la vanille fendue et grattée et le gingembre frai préalablement blanchi.
Chinoiser et porter ébullition. Verser sur les jaunes et cuire à 82°C.
Verser en trois fois sur les chocolats fondus et réaliser l’émulsion.
Mixer et couler sur le biscuit chocolat dans un cadre inox. Surgeler.
Réduire ensemble les griottes billes surgelées avec le sucre semoule.
Chauffer la purée de griottes avec la cannelle, le sucre semoule et la pectine NH.
Ajouter les griottes réduites. Cuire à ébullition 2 minutes. Mixer légèrement et ajouter la crème de griotte.
Couler 200 gr sur le crémeux chocolat surgelé. Surgeler et réserver pour le montage.
Cuire une anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs, la trimoline et la crème à 82°C.
Chinoiser sur le chocolat et la pâte de cacao haché en trois fois et réaliser l’émulsion. A 39°C, ajouter la crème fouettée. Utiliser aussitôt.
Dans la cuve de batteur munie de la feuille, préparer la masse amande en mélangeant le tant pour tant avec les blancs d’œufs et le colorant rouge.
Cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C, et verser sur les blancs d’œufs mousseux.
A 50°C, verser la pâte de cacao fondu directement dans la meringue à petite vitesse. Incorporer la meringue à la masse d’amande et macaronner.
Dresser de tout petits macarons sur toile silpat.
Saupoudrer de sucre semoule. Laisser crouter 15 minutes à l’air libre et cuire à 140°C au four ventilé. Réserver pour les finitions.
Porter à ébullition le sucre semoule, l’eau et le glucose (103°C).
Verser sur le lait concentré et la masse gélatine.
Verser sur le chocolat.
Mixer et réserver. Utiliser à 34°C.
Détailler les inserts en bandes de 18 x 5 cm. Couler la mousse chocolat dans les moules thermoformés et descendre l’insert. Surgeler. Couler la mousse dans le thermoformage dessus de buche et surgeler.
Glacer les buches avec le glaçage noir rougi. Floquer les dessus de buches avec un flocage noir rougi. Déposer par dessus. Placer les macarons chocolat à la base de la buche et décorer de tuiles chocolat, de points de confit de griottes et de griottines à l’alcool.
Originaire d’Halluin, près de Lille (France), Étienne Leroy vient de remporter la Coupe du Monde de Pâtisserie avec une création décoiffante sur le thème du rock’n’roll.
