Recette Brioche aux Myrtilles Sublimées

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte Sucrée

180 g poudre d'amande
520 g sucre glace
760 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
290 g œufs
1440 g farine T55
5 g sel
3 g poudre de vanille

Brioche

600 g farine T55
600 g farine T45
30 g sel
110 g sucre
30 g levure
600 g œufs
60 g fleur d'oranger
100 g eau
720 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Pâte à galette fondante

600 g brioche
400 g pâte sucrée
10 g levure

Ganache montée au cream cheese

200 g lait entier
3 g gélatine en poudre
15 g eau
200 g Cream cheese 1 kg
250 g chocolat blanc 35%
500 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

Confit à la myrtille

500 g purée de myrtille
30 g sucre
5 g pectine NH

Les bons produits Elle & Vire

Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Cream cheese 1 kg

Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte Sucrée

   Mélanger ensemble le beurre la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter la farine le sel et la vanille puis les œufs. Réserver au réfrigérateur.

2. 2

   Brioche

   Pétrir ensemble les farines, le sel, le sucre, la levure, les œufs, l'eau et la fleur d'oranger. Lorsque la pâte se décolle des bords, ajouter le beurre coupé en morceaux. Une fois le beurre bien incorporé, laisser pointer 20 minutes en cuve. Débarrasser et réserver au réfrigérateur.

3. 3

   Pâte à galette fondante

   Tout mélanger ensemble au crochet. Réserver au froid avant d'étaler et de détailler.

4. 4

   Ganache montée au cream cheese

   Hydrater la gélatine avec l'eau. Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le cream cheese, puis sur le chocolat. Mixer. Ajouter la crème Sublime. Réserver.

5. 5

   Confit à la myrtille

   Chauffer la purée à 40°C (104°F), ajouter le sucre et la pectine et porter à ébullition.

6. 6

   Finition et dressage

   Etaler la pâte à galette fondante à 5.5 mm. Détailler des cercles de 6 cm et les mettre en Flexipan® de même taille.

   Mettre en pousse à 28°C (82,4°F) pendant deux heures. Dorer avec du beurre fondu et saupoudrer de sucre cristal. Cuisson 8 minutes à 180°C (356°F).

    

   Au batteur, monter la ganache montée au cream cheese. Couper les galettes aux trois quart. Pocher au centre une boule de confit de myrtilles. Muni d’une douille cannelée, pocher une rosace de ganache en laissant la place pour disposer des myrtilles autour. Reposer le dessus des galettes et saupoudrer de sucre glace.

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Quelques mots sur l'auteur

Nicolas Boussin