Elle & Vire Les recettes
par Les chefs de la Maison de la Crème : Nicolas Boussin et Maxime Guérin

recette Bonbons de chocolat Thé Earl Grey Bergamote

pour
20 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Compotée de bergamote
150 g pulpe de bergamote
15 g sucre semoule
2 g pectine NH
70 g sucre de canne
40 g sirop de glucose
1 zestes de citron
Ganache au Thé Earl Grey
100 g lait
11 g thé Earl Grey
110 g Crème 40% Ganache et Pâtisserie
18 g sorbitol
20 g sirop de glucose
10 g sucre inverti
8 g alcool Grand Marnier 40°C
200 g chocolat de couverture lait 46%
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Coque en chocolat

    Pour réaliser la coque, déposer au pinceau de 10% de poudre scintillante argent et 90% d’alcool blanc. Laisser évaporer.
    Déposer une fine couche de beurre de cacao coloré jaune. 
    Laisser cristalliser puis déposer une couche de beurre de cacao coloré blanc. Finir en moulant avec du chocolat de couverture lait.
  2. 2

    Compotée de bergamote

    Faire chauffer à 40°C la pulpe de bergamote, ajouter le sucre semoule et la pectine NH.
    Porter à ébullition et incorporer le sucre de canne, le sirop de glucose et le zeste de citron.
    Cuire à 65 Brix ou 103°C. Après refroidissement, pocher la compotée dans les coques de chocolat  (45g par plaque).
  3. 3

    Ganache au Thé Earl Grey

    Faire infuser le thé Earl Grey dans le lait bouillant pendant 20 mn.
    Chinoiser et récupérer 50g d’infusion. Ajouter le sorbitol, le sirop de glucose, le sucre inverti et la crème 40%. Porter à ébullition.
    Laisser refroidir. A 85°C ajouter le Grand Marnier et verser sur le chocolat de couverture lait.
    A 28°C pocher la ganache par-dessus la compotée : (95g par plaque).

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