Elle & Vire Les recettes
par Myriam Sabet & François Daubinet

recette Bon baiser d'Aleph

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6 personnes / 1 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Crème onctueuse cardamome verte
125 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
4 g cardamome verte
15 g glucose
0,5 g fleur de sel
1,25 g pectine NH
50 g chocolat blanc 33%
125 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
Marmelade de citron
130 g citron frais
70 g sucre semoule (A)
7 g sucre semoule (B)
1 g pectine NH
Disque en kadaïf
120 g kadaïf
50 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
100 g sirop à 30°
2 g sucre
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Crème onctueuse cardamome verte

    Porter la crème (1), le glucose, le sel et la poudre de cardamome écrasée à frémissement. Verser sur le chocolat blanc fondu en 3 fois afin de réaliser une belle émulsion. Ajouter la crème (2) froide. Mixer, chinoiser.
    Réserver 24 h au frais avant de monter.
  2. 2

    Marmelade de citron

    Blanchir les citrons dans l’eau 3 fois, puis les égoutter, les couper en tranches, les épépiner, ajouter le sucre (A) et cuire à feu moyen. Broyer un peu au mixer plongeant, ajouter la pectine NH préalablement mélangée avec le sucre (B) et donner une ébullition. Remixer. Stocker.
  3. 3

    Disque en kadaïf

    Clarifier le beurre.
    Humidifier les kadaïfs avec un peu d’eau.
    Garnir un moule à manqué de 24 mm avec les kadaïfs imbibés de 30 g de beurre clarifié. Cuire à 175°C pendant 35 min. Verser le sirop de sucre uniformément sur le disque à la fin de la cuisson.
  4. 4

    Montage et finition

    Etaler la marmelade de citron sur le disque en kadaïf.

    Garnir à la poche à douille en forme de goutte de crème onctueuse cardamone verte.


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Myriam Sabet & François Daubinet

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