Elle & Vire Les recettes
par Steven Gerault & Frédéric Cassel

recette Ballet de framboises

pour
12 personnes / 12 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Craquelin
63 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
75 g cassonade
71 g farine
Pâte à choux
135 g eau
135 g lait
5 g sucre
5 g sel
100 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
550 g farine
800 g oeufs
Biscuit pâte à choux
300 g pâte à choux
170 g blancs d'oeuf
85 g sucre
250 g purée de passion
Ganache montée Itakuja
225 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
25 g glucose
25 g trimoline
200 g chocolat 55%
475 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
2 g gélatine
Streuzel chocolat
58 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
28 g cassonade
28 g sucre glace
18 g poudre d'amande
70 g farine
40 g chocolat 55%
2 g fleur de sel
Compotée de framboise
100 g purée de framboise
15 g sucre
4 g pectine
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Craquelin

    Mélanger au batteur muni d’une feuille le beurre pommade avec la cassonade et la farine tamisée jusqu’à obtention d’une pâte. Etaler entre deux feuilles guitare à 2 mm d’épaisseur, congeler puis détailler des cercles de 5,5 cm de diamètre.
  2. 2

    Pâte à choux

    Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre pendant 1 min. Hors du feu, ajouter la farine puis mélanger et dessécher sur le gaz quelques secondes. Au batteur, avec la feuille, ajouter les œufs petit à petit jusqu’à obtention d’une pate lisse. Pocher des choux d’environ 5 cm de diamètre.
     Déposer le craquelin préalablement détaillé et congelé.
    CUISSON (oura ouvert)
    Préchauffer le four à 250°C avec une plaque noire à l’intérieur et, au moment d’enfourner, sortir la plaque et faire glisser les choux dessus (pour imiter la cuisson d’un four à sole). Eteindre le four et cuire pendant 15 min puis rallumer et finir la cuisson 15 min à 170°C.
  3. 3

    Biscuit pâte à choux

    Prélever 300 g de pâte à choux et incorprer les blancs d’œufs serrés avec le sucre. Etaler une feuille à 550 g sur Silpat® et cuire à 170°C pendant 15 min. Détailler des ronds de 5 cm de diamètre et imbiber dans la purée de passion puis congeler.
  4. 4

    Ganache montée Itakuja

    Mettre à tremper la gélatine. Faire bouillir la crème (A), le glucose et la trimoline, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat puis incorporer la deuxième crème (B). Mixer et laisser cristalliser au froid pendant 12 h.
  5. 5

    Streuzel chocolat

    Ramollir le beurre et incoporer les ingrédients dans l’ordre. Etaler finement et cuire pendant 15 min à 170°C. Une fois le streuzel refroidi, mettre au batteur avec la feuille et laisser tourner quelques minutes afin d’obtenir des morceaux. Ajouter le chocolat et la fleur de sel et débarrasser dans une boîte.

  6. 6

    Compotée de framboise

    Faire chauffer la purée et incorporer le sucre et la pectine à environ 40°C. Donner un bouillon puis couler dans un cercle de 18 cm de diamètre. Détailler des ronds de 3 cm.
    Tabler du chocolat et détailler entre deux feuilles guitare, à l’aide d’un emporte-pièce, 1 disque de 5 cm et 1 disque de 6 cm pour chaque chou. Ils doivent être les plus fins possible.
  7. 7

    Montage et finition

    Découper la base de chaque chou et le retourner. Déposer du streuzel au fond puis garnir avec un peu de ganache. Enfoncer le biscuit imbibé de purée de passion congelé et lisser à ras. Déposer le disque de chocolat de 6 cm, poser la gelée au centre et faite une belle boule de ganache sur le dessus. Disposer entre 6 et 7 framboises coupées en deux sur le tour (face coupée visible). Déposer le deuxième disque de 5 cm sur le dessus des framboises et faire de nouveau une belle boule de ganache. Réaliser la finition à l’aide d’un tourne-disque et d’une douille Saint-Honoré écrasé taille 2. Déposer une framboise coupée au-dessus.

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