Recette Baba festif

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Chantilly citron vert

592 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
295 g mascarpone
23 g zeste de citron vert
89 g sucre S2

Sirop menthe

1094 g eau
75 g trimoline
75 g feuilles de menthe fraîches
217 g rhum brun
543 g sucre S2

Pâte à baba

170 g lait entier
114 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
7,5 g sel fin
21 g sucre S2
153 g œufs frais
45 g levure biologique
385 g farine de gruau

Confit mojito

132 g jus de citron vert frais
40 g trimoline
40 g feuilles de menthe fraîches
20 g rhum brun
192 g eau
9 g pectine NH
66 g cassonade
1 g gomme de xanthane

Marmelade

463 g confit mojito
137 g suprêmes de citron vert

Les bons produits Elle & Vire

Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Chantilly citron vert

   Infuser à froid pendant 24 h. Monter au batteur au moment de l’utilisation. 

2. 2

   Sirop menthe

   Mixer les feuilles de menthe avec la trimoline pour obtenir une pâte de menthe. Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule. Puis, ajouter la pâte de menthe. Laisser infuser 5 mn. Rajouter à froid le rhum brun.
3. 3

   Pâte à baba

   Faire chauffer le mélange ait, beurre, sel, sucre à 45°C puis ajouter la levure et les œufs. Puis verser le mélange sur la farine dans la cuve du robot. Fouetter jusqu'à obtenir une pâte lisse. Beurrer un moule à brioche cannelé. Déposer 300 g de pâte par moule. Laisser pousser pendant 30 mn à 28°C. Cuire à 170°C pendant 15 mn puis descendre à 155°C environ 30 mn.
4. 4

   Confit mojito

   Faire bouillir l'eau, la pâte de menthe et laisser infuser 5 mn. Chinoiser et rajouter le jus de citron vert. Ajouter la pectine NH et la cassonade, puis faire bouillir. Mixer à froid le rhum et la gomme de xanthane pour obtenir une texture lisse et brillante.
5. 5

   Marmelade

   Mélanger les ingrédients délicatement à froid.
6. 6

   Finitions

   Une fois que la pâte à baba est cuite et refroidie, l'imbiber dans le sirop à 40°C pendant environ 10 mn pour que le sirop atteigne le cœur du baba. Napper avec du nappage chaud et liquide. Creuser à l'aide d'un couteau le centre pour obtenir une cavité. Pocher la chantilly à l'aide d'une douille Saint-Honoré. Déposer la marmelade au centre pour garnir la cavité. Décorer suivant son envie.

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Quelques mots sur l'auteur

Jérôme De Oliveira

« Ça a été facile de devenir pâtissier parce que je voulais faire ce métier depuis tout petit. Je me suis dirigé vers une formation de pâtissier : un BEP, un bac pro, puis un BTM. Ensuite je suis monté à Paris au Plaza Athénée avec Christophe Michalak où j’ai appris plein de choses. Par la suite, j’ai décidé de descendre dans le sud pour m’installer ici à Cannes. J'ai ouvert il y a 4 ans ma deuxième boutique à Cagnes-sur-Mer où je travaille déjà avec une belle équipe d'une quinzaine de personnes en charge du laboratoire et des ventes. »