Elle & Vire Les recettes
par Sébastien Bouillet

recette Ascension du Mont-Blanc

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10 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Meringue
50 g blancs d'oeuf
100 g sucre cristal
Noyau yuzu
1000 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
93 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
16 g jaune d'oeuf
75 g oeufs
2 g poudre à crème
4 g gelée dessert
55 g sucre cristal
66 g Purée de Yuzu
200 g sucre
10 g jus de citron
Mousse marron
92 g crème de marron
92 g pâte de marron
21 g eau
4 g gélatine
55 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
46 g sirop de marron
30 g jaune d'oeuf
221 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
Financier sarrasin pomme
6600 g sucre glace
350 g poudre de noisette brute
2150 g poudre d'amande blanche
2500 g farine de sarrasin
60 g poudre à lever
6700 g blanc d'oeuf
4200 g beurre noisette clair
4400 g pommes Golden
1333 g trimoline
Masse marron
480 g pâte de marron
160 g crème de marron
160 g crème au beurre
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Meringue

    Chauffer au bain-marie les blancs avec le sucre à 60°C. Monter texture bien ferme. Pocher des petites boules. Cuire à 80°C pendant 2 h. 

  2. 2

    Noyau yuzu

    Mixer très finement la purée de citron yuzu avec la moitié du sucre (1). Mélanger le restant du sucre (1) avec la poudre à crème et la gelée dessert. Ajouter les jaunes, œufs et le mélange purée / sucre (1). Dans une casserole, mettre le jus de citron et le mélange précédent.Cuire à ébullition tout en remuant. En fin de cuisson, ajouter le beurre froid en petit cube et mixer pendant 5 mn. Couler dans des moules sphère Silikomart® de 2 cm de diamètre. Réserver au congélateur. Monter légèrement la crème Excellence Elle & Vire 35% MG avec le sucre (2), puis tremper le cœur yuzu pour qu’il soit bien enrobé. Réserver de nouveau au congélateur. 

  3. 3

    Mousse marron

    Mélanger la gélatine avec l’eau. Réaliser une base avec la pâte et la crème de marron. Chauffer la crème (1) à 50°c et ajouter la gélatine, bien mélanger afin que la gélatine fonde. Incorporer cette dernière à la base marron et mixer le tout. Au bain-marie, chauffer les jaunes et le sirop de marron à 80°C. Faire monter jusqu’au ruban. Monter la crème (2). Mélanger la pâte à bombe à la base marron puis ajouter la crème montée. Dresser dans les boules Silikomart® diamètre 4,5 cm. 

  4. 4

    Financier sarrasin pomme

    Faire un beurre noisette clair sans le chinoiser. Laisser tiédir avant utilisation de celui-ci. Mélanger le sucre glace avec la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, la farine de sarrasin et la poudre à lever. Ajouter les blancs d’œufs et la trimoline. Mélanger énergiquement. Ajouter le beurre noisette tiède et les pommes Golden coupées en petits dés. Four Polin : préchauffer le four à 220°C et cuire à 200°C. 

  5. 5

    Masse marron

    Mélanger la pâte de marron avec la crème de marron. Tempérer la crème au beurre et l’incorporer au mélange. Pocher à l’aide d’une poche et d’une douille vermicelle. 

  6. 6

    Montage et finition

    Déposer la boule de marron avec le cœur de yuzu sur le financier sarrasin pomme. Pocher la masse marron sur la boule de marron. Décorer avec les petites meringues et des brisures de marron glacé passées au scintillant. Terminer par un décor en chocolat.


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Le geste signature
du chef

La French Touch
de Sébastien Bouillet

L’originalité de la recette vient de son cœur de yuzu trempé dans la crème Excellence. Et si il y a toujours un peu de chantilly dans un Mont-Blanc, elle se trouve ici autour du généreux noyau de yuzu.

Le saviez-vous ?

Le Mont-Blanc aurait été inventé en Italie à la fin du XVe siècle et introduit en France au XVIIe. C’est à Paris, en 1903, qu’ Antoine Rupelmayer, le fondateur d’Angelina, le propose pour la première en format individuel. Le dessert portait déjà le nom de la plus haute montagne d’Europe, rappelant son voyage vers la France depuis l’Italie.

Signature de Sébastien Bouillet
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