À la rencontre de Pierre Gagnaire

Chef étoilé, Ambasseur Elle & Vire Professionnel
Pierre Gagnaire est un alchimiste du goût et un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. A soixante et trois an, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les 11 restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong et Las Vegas.
On connaît votre nom et votre réputation, mais quels sont au juste l’homme et le chef qu’il y a derrière ?
Mes débuts n'ont pas été faciles car n'ayant pas choisi réellement ce métier, je ne me sentais pas à l'aise dans l'univers parfois brutal des cuisines. Tout a changé quand j'ai travaillé à mon compte. L'esprit de compétition et l'envie d'être dans l'Excellence m'a taraudé jour et nuit.
Mon envie de bien faire a tout de suite été accompagnée du souci de ne pas blesser les autres. Notre métier est difficile et plus productif sans conflits inutiles. L'élégance de notre propos culinaire doit aussi se retrouver dans les cuisines.
Le respect, l'intégrité, l'envie de bien faire sont les règles de mon univers... Et aujourd'hui ces principes sont largement partagés dans le monde des professionnels.
Cela explique-t-il votre partenariat avec Elle & Vire Professionnel ?
Elle & Vire Professionnel est une belle marque française,une marque familiale qui accompagne le monde de la restauration depuis très longtemps, avec de très beaux produits.
Elle véhicule en effet des valeurs de sincérité, d’intégrité, de respect du consommateur, et de qualité intrinsèque de la matière première.
Oui, je me sens complètement en phase avec cela. Sinon, je ne travaillerais pas avec elle, tout simplement.
Et la crème elle-même, c’est aussi une affaire de valeurs ?
Bien sûr, mais pas seulement. La crème est le compagnon de route de la cuisine française, malgré les modes et leurs dérives. Même si je suis plutôt un cuisinier « moderne », très ouvert à d’autres façons de travailler, la crème reste aujourd’hui l’un des fondamentaux au service de la créativité des professionnels. C’est un produit qui, utilisé intelligemment, a toute sa place dans notre univers de travail.
Pourquoi avez-vous choisi d’associer votre nom à la Crème Excellence, c’est vraiment ce qui se fait de mieux ?
Personnellement, je lui trouve toutes les qualités que je recherche : la façon dont on peut la faire réduire, la faire cuire, ou la détourner. Comme elle est très grasse, elle a une très belle tenue : on peut en faire une belle crème mousseuse ou fouettée, notamment par ce qu’elle a le pouvoir de prendre un important volume , on peut la cuisiner. Et puis, le goût, surtout le goût, très précis, très net. C’est une crème parfaite pour travailler dans notre univers de qualité, de créativité et d’authenticité.
Une authenticité qui lui vient de ses origines normandes ?
Évidemment. La qualité du produit vient de la qualité du terroir. L’origine géographique, liée au climat, influe sur la qualité de la crème. La crème, ce n’est pas un produit que l’on peut trafiquer, c’est un produit très simple, très naturel.
Avec Elle & Vire Professionnel, l’origine du produit est identifiable, on sait d’où ça vient. Et ça, c’est effectivement une garantie d’excellence.
C’est pourquoi c’est le seul produit alimentaire sur lequel vous vous êtes engagé ?
Exactement : c’est tout dire !

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