À la rencontre de Christophe Dufossé

Chef étoilé
Christophe Dufossé a les pieds dans le terroir et la tête dans les étoiles.
Il marie plaisir et travail, confiance et respect, passion et émotion. « La cuisine est une philosophie, un art de vivre au quotidien » dit-il.
Une philosophie, un art de vivre qui font que l’homme repousse naturellement toutes ses limites pour partager le meilleur de son savoir-faire à Metz mais aussi en Chine, à l’autre bout de la planète.
Christophe, pouvez-vous nous parler de votre parcours ?
J'ai commencé par une école hôtelière de Guebwiller en Alsace.
Ensuite, j'ai eu la chance de faire de belles maisons...
J'ai d'abord travaillé au Byblos des Neiges à Courchevel avec Serge Champion, puis avec Alain Ducasse à Monaco ou encore aux Trois Rois à Bâle. J'ai aussi une belle expérience à l'Eden Roc au Cap d'Antibes avec Arnaud Poette.
En 1992, j'ai eu la chance de participer au Jeux Olympiques avec Alain ducasse et Paul Bocuse.
A 25 26 ans, j'ai intégré le groupe LVMH pour assurer mon premier poste de chef à 28 ans au Royal Champagne près d'Epernay.
J'obtiens ma première étoile et les distinctions des autres guides suivent...Ensuite, je suis parti en Bourgogne où j'ai dirigé avec mon épouse le domaine du Roncemay où j'ai obtenu également une étoile au guide Michelin.
Désormais, nous sommes installés depuis 8 ans à Metz, Hôtel la Citadelle où j'ai eu l'envie de créer la marque Christophe Dufossé.
Puis le dernier née, un restaurant en Chine populaire à Chengdu...
Quelle est votre philosophie en cuisine ?
Je dis toujours que la star ce n'est pas nous, c'est le produit. On a la chance de faire un métier de passion, de pouvoir aller tous les jours dans les marchés, afin de trouver de l'inspiration, de travailler en étroite collaboration avec les fournisseurs.
L'objectif est de trouver le meilleur, le bon produit à la bonne saison. Nous avons la chance d'avoir quatre saisons dans notre beau pays. Cela nous permet de pouvoir créer des cartes qui évoluent au fil des saisons mais aussi de proposer des suggestions du jour que j'ai élaboré avec mes équipes et mes fournisseurs.
Qu'est-ce qui vous a donné envie de devenir cuisinier ?
J'ai eu la chance d'avoir une grand-mère qui cuisine très bien.
Même si je suis à l'origine un Ch'ti du Nord , je suis resté longtemps en Alsace où il y un gastronomie régionale très marquée.
J'ai commencé avec le sucré. J'ai le souvenir d'avoir fait des confitures et des tartes puis je me suis tourné naturellement vers le salé. Je cuisinais tous les dimanches avec mes parents et mes grands parents et cela m'a donné envie de devenir cuisinier.
Pouvez-vous nous parler de votre recette ?
et de l’intérêt de la crème ?
Le but était de travailler un produit noble : la langoustine issue de produits bretons. Votre crème, j'avais envie de l'associer avec un sucré/salé, de travailler plusieurs acidité avec le combawa, le Yuzu, le citron. J'avais envie d'associer Sublime Crème au Mascarpone, afin de donner de l'onctuosité, avec un mélange Combawa / poivre de Sichuan. L'objectif était d'apporter l'équilibre mais aussi à la fois de la douceur et ... je pense que la dégustation a été appréciée !
Parlez-nous un petit peu de votre établissement Le Magasin aux Vivres ?
Le restaurant le Magasin aux vivres est ouvert depuis 2005. Il a été distingué par le Guide Michelin et le Guide Gault et Millau. Nous avons ensuite créer une école où nous donnons des cours de cuisine, de pâtisserie et d’œnologie où nous accueillons environ 900 élèves par an. Nous avons également une partie événementielle pour des séminaires, des banquets et des mariages ce qui permet de sortir un peu de notre quotidien et de faire autre chose.
Vous avez ouvert un restaurant en Chine. Avez-vous un conseil à donner aux chefs qui souhaiteraient s'installer à l'étranger ?
Pour les chefs qui souhaitent partir à l'international, le conseil que je peux leur donner :c'est patience patience patience ! Tout est multiplié par trois en terme de temps. Il ne faut surtout pas oublier que nous ne sommes pas chez nous. Il faut donc apprendre à aimer le pays où l'on va et les gens y qui travaillent.
Et pour les jeunes qui souhaitent démarrer en France ?
Pour s'installer en France, il ne faut pas que lourdeur administrative rebute les jeunes. Il important est de garder la passion et d'avoir de la patience et de la persévérance.
Soyez persévérant car c'est une grande satisfaction de créer, de bâtir des choses à son image, de donner une certaine identité à un produit, à un plat.
Et pour finir quel est votre geste crème préféré ?
Mon geste crème préféré est le foisonnement car c'est là où la crème se transforme. C'est à ce moment là où l'on peut voir les différentes textures : dans le toucher, en goût et dans la vue aussi.
Vos crèmes sont des produits d'exception et elles nous apportent matière à réfléchir.
Aujourd'hui, les crèmes Elle & Vire Professionnel nous apportent une multitude de façons de cuisiner au jour le jour.

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