Elle & Vire Recipes
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8 slices
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To make this dish

Ingredient list
​Feuilletage classique
940 g T55 flour
310 g T45 flour
25 g salt
125 g Extra dry butter 84% FAT
25 g distilled vinegar
500 g water
1000 g Extra dry butter 84% FAT
​Crème pâtissière
270 g milk
70 g Excellence Whipping Cream 35% FAT
50 g sugar
70 g egg yolk
15 g powdered cream
15 g T55 flour
​Frangipane
400 g Elle & Vire gourmet butter 82% FAT
325 g sugar
400 g eggs
360 g ground almonds
30 g T55 flour
420 g confectioner’s custard
20 g lemon peel
20 g orange blossom
Confit d’agrumes
150 g oranges
100 g bergamot purée
50 g mandarin pulp
25 g Yuzu purée
45 g sugar
17 g yellow pectin
35 g powdered dextrose
Mélange de graines
100 g pistachios
125 g oat flake
70 g sesame seeds
30 g pine nuts
​Sirop gomme arabique
350 g water
100 g brown sugar
150 g vergeoise sugar
70 g glucose
30 g honey
70 g gum arabic
5 g lemon peel
15 g orange blossom
The fine products from Elle & Vire

The recipe,
step by step

  1. 1

    ​Feuilletage classique

    Mélanger au crochet les 310 g de farine T45, les 940 g de farine T55, les 25 g de sel, les 125 g de beurre en morceaux (1), les 25 g de vinaigre et les
    500 g d’eau. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre (2). Refermer l’abaisse et réaliser six tours simples
    en respectant les temps de repos. Abaisser à 2 mm et détailler des disques de diamètre 30 cm de pâte feuilletée. Laisser reposer.
  2. 2

    ​Crème pâtissière

    Faire bouillir le lait et la vanille, verser sur le sucre la poudre à crème, la farine et les jaunes d’oeufs préalablement blanchis.
  3. 3

    ​Frangipane

    Mélanger le beurre pommade, le sucre, les oeufs puis ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée et les zestes de citron.
    Détendre la crème pâtissière avec la fleur d’oranger et incorporer au mélange.
  4. 4

    Confit d’agrumes

    Faire blanchir dans l’eau salée les oranges entières. Couper en morceaux les oranges puis les mixer et ajouter les purées. Chauffer à 40°C et ajouter la
    pectine jaune diluée dans le sucre et le dextrose. Cuire à 100 °C (40° Brix). Laisser refroidir.
  5. 5

    Mélange de graines

    Mélanger tous les ingrédients ensemble.
  6. 6

    ​Sirop gomme arabique

    Faire bouillir l’eau, la cassonade et le sucre vergeoise, le glucose, le miel, la gomme arabique et les zestes de citron. Ajouter la fleur d’oranger. Chinoiser
    et laisser refroidir.
  7. 7

    ​Montage et cuisson

    Pocher la crème frangipane en rond de 30 cm (environ 265 g) de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Pocher le confit d’agrumes (environ 40 g) en
    spirale et mettre au congélateur. Couper l’insert en deux. Déposer l’insert de frangipane sur le disque de feuilletage.
    Mouiller l’une des extrémités à l’eau. Refermer la galette. Retourner la galette. Beurrer le côté plat de la galette avec du beurre fondu. Et saupoudrer
    de sucre cassonade puis du mélange de graines. Cuire la galette à l’envers à 190°C pendant 10 minutes et finir la cuisson à 165°C pendant 50 minutes.

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