Les recettes
Chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Ajouter les gousses d’ail écrasées et faire suer pendant 2 min environ. Ajouter l’oignon émincé et le poivron rôti et pelé, puis faire suer pendant 2 à 3 min. Ajouter le concentré de tomates et faire cuire 1 min environ, puis ajouter la farine et laisser cuire de nouveau 1 min. Saupoudrer de paprika et ajouter les tomates confites, le basilic et le fond de volaille. Assaisonner et ajouter le vinaigre de framboise. Porter à ébullition, ajouter le riz et laisser cuire entre 20 et 30 min à feu doux et à couvert. En fin de cuis- son, ajouter les framboises et mixer finement.
Couper les tomates* en quatre et les épépiner. Les mélanger avec le sucre, le sel, le poivre, les échalotes émincées, l’ail éclaté et le basilic. Les égoutter toute la nuit dans une passoire pour qu’elles perdent leur eau de végétation. Le lendemain, les disposer sur du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie avec les aromates et les cuire au four à 110 °C pendant 1h.
*de préférence tomates olive bien mûres
Garnir les assiettes de velours de tomates aux trois quarts et disposer deux pétales de tomates confites. Ajouter un léger voile de crème assaisonnée et émulsionnée au mixeur. Saupoudrer d’éclats de framboises et déposer une feuille de basilic.
