Elle & Vire Les recettes
par Ronald Pietruszka Chef

Recette TRADITIONNELLE SOLE DE DOUVRES

Pour
2 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
CRÈME DE HOMARD
150 g chair de homard
50 g Crème excellence 35% MG
15 g blanc d'oeuf
fleur de sel
SOLE DE DOUVRES
100 g sole
25 g Beurre gastronomique doux 82% MG
10 g poivre blanc
fleur de sel
CHAMPIGNONS SHIMEJI
50 g Champignons Shimeji
25 g Beurre gastronomique doux 82% MG
10 g jus de citron
​LÉGUMES DE SAISON
15 g légumes de saison
fleur de sel
MONTAGE
2x800 g sole de Douvres
20 g crème de homard
30 g crevettes grises
20 g salicornes
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    CRÈME DE HOMARD

    Émincez le homard et passez-le au tamis. Mélangez la chair de homard, la crème et les blancs d’oeufs salés, puis passez le tout au robot jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et consistante. Mettez la crème au four pendant environ 15 min à 80 °C, jusqu’à ce qu’elle devienne ferme.
  2. 2

    SOLE DE DOUVRES

    Salez et poivrez le poisson. Faites-le revenir dans une poêle préalablement beurrée pendant 4 min de chaque côté. Puis finissez en ajoutant le reste du beurre.
  3. 3

    CHAMPIGNONS SHIMEJI

    Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez-y les champignons puis le reste du beurre (et le jus de citron si souhaité). Retirez du feu et laissez reposer.
  4. 4

    ​LÉGUMES DE SAISON

    Blanchissez les légumes en les plongeant dans de l’eau salée. Répétez l’action et mettez-les de côté dans une assiette.
  5. 5

    MONTAGE

    Disposez au centre de l’assiette la sauce et la sole de Douvres. Ajoutez les champignons et les légumes de saison autour du poisson, parsemés de crème
    de homard. Garnissez de crevettes grises et de salicorne. Servez, avec la crème de homard à côté.
     
    Astuce de chef

    Pour décliner ce plat, accompagnez vos champignons favoris de truffe noire fraîche et de légumes de saison, comme les salsifis.


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Quelques mots sur l'auteur

Ronald Pietruszka

Formé à Chicago, amoureux des cuisines belge et française, le Chef américain Ronald Pietruszka a exercé ses talents à Los Angeles, à Singapour, en Thaïlande, en Malaisie, en Indonésie et au Japon avant de s’installer aux Émirats Arabes Unis. Ses multiples expériences alimentent une approche de la cuisine résolument fusion.

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