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Recette Comme une religieuse pomme-caramel beurre salé

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10 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Croquant
75 g Beurre tous usages 82% MG
95 g sucre vergeoise
75 g farine T55
Pâte à choux
125 g eau
63 g Beurre gastronomique doux 82% MG
2 g sel
2 g sucre S2
75 g farine T55
4 oeufs entiers
Macaron
50 g sucre glace
50 g amandes en poudre
18 g blancs d'œufs
15 g eau
50 g sucre S2
18 g blancs d'œufs montés
Crème diplomate vanille
40 g lait entier
8 g oeufs entiers
10 g sucre S2
2 g farine T55
2 g poudre à crème
1/3 gousses de vanille
20 g Crème excellence 35% MG
Confit de caramel
14 g sucre S2
13 g Beurre gastronomique demi sel 80% MG
1 g Calvados
12 g Crème excellence 35% MG
Compotée de pommes
60 g pommes Golden
5 g Beurre tous usages 82% MG
5 g sucre S2
6 g Calvados
6 g citron
Tuile au chocolat
100 g chocolat noir 70% de cacao
Chips de pomme
30 g pommes Golden
sucre glace
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Croquant

    Mélanger au batteur les ingrédients. Étaler à 2 mm. Réserver. 

  2. 2

    Pâte à choux

    Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger jusqu’à déshydratation. Ajouter les oeufs un à un hors du feu et mélanger. Pocher les choux à 2 cm de diamètre. Disposer un disque de croquant et cuire 175°C pendant environ 15 min. 

  3. 3

    Macaron

    Mélanger ensemble les trois premiers ingrédients. Cuire l’eau et le sucre semoule à 118°C puis verser sur les blancs d’oeufs montés. Laisser refroidir puis ajouter la meringue dans le premier mélange. Pocher à l’aide d’une douille n°6. Cuire à 145°C pendant environ 15 min. 

  4. 4

    Crème diplomate vanille

    Réaliser une crème pâtissière vanille avec les six premiers ingrédients. Refroidir. Lisser la crème puis incorporer la crème préalablement montée. 

  5. 5

    Confit de caramel

    Caraméliser le sucre, décuire avec le beurre puis la crème et le calvados. Recuire le tout à 102°C. Mixer et réserver. 

  6. 6

    Compotée de pommes

    Réaliser un caramel à sec, décuire avec le beurre et ajouter les pommes épluchées et taillées. Laisser cuire et conserver des morceaux. Durant la cuisson, ajouter le jus de citron et le calvados. 

  7. 7

    Tuile au chocolat

    Sur des feuilles de chocolat à point, tailler des triangles équilatéraux de 4 cm de côté. 

  8. 8

    Chips de pomme

    Réaliser des chips de pommes triangulaires sur 2 mm d’épaisseur et 2 cm de côté. Les disposer sur une feuille silpat puis saupoudrer de sucre glace. Cuire entre deux plaques à 65°C pendant 8h. 

  9. 9

    Montage et présentation

    Garnir les choux de compotée et de crème diplomate. Centrer le triangle de chocolat sur le chou en le collant avec un peu de confit de caramel. Disposer le confit de caramel entre les deux coques de macaron et le coller sur le carré de chocolat. Piquer la chips de pomme dans le macaron. 


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