Recette Miss croisette

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte à choux

250 g lait
125 g Beurre gastronomique doux 82% MG
175 g farine
250 g œufs
3 g sel

Fourrage au chocolat

100 g sucre
50 g water (1)
100 g chocolat noir 70% de cacao
15 g cacao en poudre
50 g water (2)
450 g Cream cheese français

Sauce au caramel

300 g sucre
10 g white vinegar
50 g eau
200 g Crème excellence 35% MG
50 g Beurre gastronomique doux 82% MG

Tuile au caramel

100 g sucre
100 g sirop de glucose
100 g Beurre gastronomique doux 82% MG
50 g farine

MONTAGE

40 small choux pastries
300 g chocolat tempéré

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Cream cheese français

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte à choux

   Portez le lait et le beurre à ébullition, ajoutez la farine et pétrissez jusqu'à incorporation complète.
   Laissez refroidir, puis laissez reposer au frais.
   Ajoutez les œufs, deux par deux, jusqu'à ce que la pâte ait la consistance d'une pâte à choux.
   Formez les choux et mettez-les au four à 250°C, éteignez le four et faites-les cuire pendant environ 30 à 35 minutes.
2. 2

   Fourrage au chocolat

   Mélangez l'eau (1) et le sucre pour obtenir un sirop et faites chauffer à 105 °C. Retirer du feu et ajouter le chocolat et le cacao en poudre.
   Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis diluez avec l'eau (2) pour obtenir une texture soyeuse. Laisser refroidir.
   Mélangez le fromage frais, puis incorporez la sauce au chocolat et fouettez.
3. 3

   Sauce au caramel

   Chauffez le sucre et le vinaigre à 195°C.
   Ajouter l'eau et la crème et chauffer à nouveau à 107°C.
   Retirer du feu et ajouter le beurre. Lisser avec un mixeur plongeant.
4. 4

   Tuile au caramel

   Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur.
   Coupez la pâte en petits morceaux, puis aplatissez-les sur une plaque de cuisson antiadhésive ou sur un tapis Silpat®.
   Faites-les cuire au four à 150°C, réglage lent, et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ 9 minutes).
   Avant qu'ils ne refroidissent, découper de petits cercles et les friser à l'aide d'une feuille de tuile.

    

5. 5

   MONTAGE

   Retournez les choux et découpez un cercle de 1 cm dans la base.
   Plongez chaque choux de haut en bas dans le chocolat tempéré jusqu'à 1/3 de sa profondeur. Laissez-le durcir sur du papier siliconé.
   Incorporez un peu de la garniture au chocolat. À l'aide du manche d'une cuillère à café, étalez la garniture sur les parois intérieures des choux.
   Insérez la sauce au caramel avec une deuxième poche à douille, puis étalez un tourbillon de la garniture sur le dessus.
   Décorez avec la tuile au caramel.
    

    

Besoin d'aide ?

N'hésitez pas à contacter un de nos chefs