600 g blancs d'œufs 6 g blancs d'œufs en poudre 1.2 g gomme de xanthane 240 g sucre 400 g poudre d'amande 540 g sucre glace 120 g farine 120 g amidon de maïs 180 g poudre de pistache 10 g zeste de citron jaune
COMPOTÉE KALAMANSI POIRE
540 g pulpe de poire 270 g pulpe de kalamansi 120 g sucre 18 g pectine NH 9 g solution acide citrique 15 g gélatine en poudre (200 Bloom) 90 g eau 900 g poire au sirop
CRÈME PÂTISSIÈRE
560 g lait 140 g jaunes d'œufs 110 g sucre 28 g farine 28 g poudre à crème
MERINGUE GLUCOSÉE
110 g sirop de glucose 70 g blancs d'œufs
CRÈME DIPLOMATE LÉGÈRE À LA VANILLE
700 g crème pâtissière 14 g gélatine (200 Bloom) 84 g eau d'hydratation 2 gousses vanille 42 g alcool de poire 650 g Crème excellence 35% MG 180 g meringue glucosée
GLAÇAGE BLANC
750 g Crème excellence 35% MG 250 g lait concentré entier non sucré 2 zestes de citron jaune 300 g sucre S2 40 g fécule 16 g gélatine de poisson en poudre 200 blooms 96 g eau 150 g couverture chocolat blanc
CRÈME SUBLIME
1000 g Sublime, Crème au Mascarpone 80 g sucre QS vanille
Monter les blancs d’oeufs avec les blancs d’œufs séchés, serrer avec le sucre et finir avec la gomme de xanthane. Incorporer le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, la poudre de pistache, le zeste de citron et la fécule. Pocher 250 g par cercle OBLONG de chez Matfer® et cuire à 150 °C pendant 25 minutes.
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COMPOTÉE KALAMANSI POIRE
Chauffer les pulpes de fruits à 40°C puis ajouter la pectine NH diluée dans le sucre. Porter à ébullition, puis incorporer la solution acide et la gélatine hydratée. Ajouter les poires coupées en cubes d’1 cm environ. Couler dans un cadre 28,5 x 38 cm.
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CRÈME PÂTISSIÈRE
Réaliser une crème pâtissière.
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MERINGUE GLUCOSÉE
Faire chauffer ensemble à 40°C et monter au fouet jusqu’à refroidissement.
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CRÈME DIPLOMATE LÉGÈRE À LA VANILLE
Détendre la crème pâtissière puis ajouter la gélatine hydratée fondue avec la vanille raclée et l’alcool de poire Ajouter la crème montée puis la meringue
glucosée.
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GLAÇAGE BLANC
Bouillir la crème avec le lait concentré. Ajouter les zestes de citron jaune, laisser infuser 30 minutes. Chinoiser. Réchauffer et ajouter le sucre semoule mélangé à la fécule et lier. Ajouter la gélatine hydratée, verser sur la couverture. Mixer et refroidir. Utilisation à 23 °C.
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CRÈME SUBLIME
Monter au fouet tous les ingrédients.
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MONTAGE
Détailler les inserts de compotée kalamansi poire à 21 cm par 5 cm. Pocher dans le moule 200 g de crème diplomate légère à la vanille et déposer l’insert. Passer en congélation. Pocher un fond de crème Sublime dans les dacquoises et déposer 50 g de poires au sirop coupées en cubes. Démouler et glacer. Décorer avec un liseret d’amandes hachées roulées dans de la poudre scintillante argent. Puis déposer sur la dacquoise. Pocher la crème Sublime à l’aide d’une petite douille à Saint-Honoré et décorer avec des étoiles en chocolat blanc de différentes tailles et des zestes d’agrume confit pour réaliser la finition.
Les recettes
