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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Biscuit Joconde
450 g œufs
270 g poudre d’amande torréfiée mixée
270 g sucre glace
360 g blancs d'œufs
95 g sucre
180 g farine
95 g Beurre gastronomique doux 82% MG
Caramel Onctueux
500 g sucre
800 g Crème excellence 35% MG
100 g glucose
250 g Beurre gastronomique demi sel 80% MG
50 g couverture chocolat au lait 40%
84 g masse gélatine (12 g de gélatine + 72 g d’eau)
Mousse café
335 g lait
96 g sucre
120 g jaunes d'œufs
40 g café concassé
145 g Original american cream cheese 34% MG
15 g pâte ou extrait de café
72 g liqueur de café Kalhúa® (facultatif)
112 g masse gélatine (16 g de gélatine + 96 g d’eau)
720 g Sublime, Crème au Mascarpone
Appareil à pulvériser chocolat lait
350 g beurre de cacao
400 g chocolat au lait
100 g chocolat noir
Nappage café
1000 g miroir neutre
30 g extrait de café
50 g eau
Pécan polignac
300 g noix de pécan hachées
30 g blancs d'œufs
120 g sucre S2
Croustillant reconstitué pécan
400 g pécan polignac
2 g fleur de sel
2 g café concassé
130 g riz soufflé
600 g chocolat Orélys Valrhona® fondu a 45°C
Sublime vanille
250 g Sublime, Crème au Mascarpone
20 g sucre S2
QS vanille
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Biscuit Joconde

    Mixer à 40°C au robot-coupe les oeufs, la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre fondu. Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre.
    Mélanger les deux appareils ensemble puis ajouter la farine tamisée. Etaler 800 g de biscuit sur Silpat® et cuire à 200°C pendant environ 8 minutes.
  2. 2

    Caramel Onctueux

    Réaliser un caramel brun avec le sucre. Déglacer avec la crème chaude et le glucose. Cuire à 115°C et ajouter la masse gélatine, le chocolat et le beurre
    froid puis mixer. Laisser refroidir.
  3. 3

    Mousse café

    Réaliser une crème anglaise traditionnelle cuite à 82°C avec le lait, le sucre, les jaunes d’oeufs et le café concassé. Chinoiser sur la gélatine hydratée, la
    liqueur, la pâte de café, puis ajouter le cream cheese. Mixer. A 25°C, ajouter la Sublime Crème au Mascarpone montée.
  4. 4

    Appareil à pulvériser chocolat lait

    Faire fondre tous les ingrédients ensemble à 45°C.
  5. 5

    Nappage café

    Chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à ébullition.
  6. 6

    Pécan polignac

    Mélanger les noix de pécan hachées et les blancs d’oeufs et ajouter le sucre semoule.
    Cuire à 160°C pendant 10 minutes.
  7. 7

    Croustillant reconstitué pécan

    Mélanger délicatement tous les ingrédients ensemble. Garnir 150 g de croustillant reconstitué pécan dans des cadres rectangles de 8 x 2 x 25 cm.
    Laisser cristalliser et démouler.
  8. 8

    Sublime vanille

    Monter tous les ingrédients ensemble.
  9. 9

    Montage

    Etaler, sur chaque feuille de biscuit Joconde, 400 g de caramel côté croute.
    Mettre au congélateur.
    Déposer 1450 g de mousse café sur une des feuilles de biscuit Joconde dans un cadre (côté caramel).
    Et déposer la seconde feuille sur le dessus, côté caramel vers la mousse.
    Mettre au congélateur.
    Détailler des rectangles de 7 x 4,5 cm.
    Assembler les rectangles en les collant avec environ 3 à 5 g de caramel.
    Pulvériser un fin voile d’appareil à pulvériser chocolat lait puis un voile de nappage café
    également au pistolet.
    Pocher 25g de caramel onctueux sur la semelle de croustillant puis déposer la bûche
    dessus.
    Décorer avec des rectangles de chocolat noir de différentes largeurs entre 2,2 cm et 3 cm
    et de différentes hauteurs 8 à 9cm.
    Sur une plaquette de chocolat, pocher des nuages de crème et disposer sur les bûches.

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