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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Sablé
50 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
40 g sucre glace
50 g farine
50 g poudre d'amande
20 g jaune d'oeuf
1/2 zeste lime
1/2 zeste citron jaune
1 pincée Poudre de vanille
Tuiles
10 g Purée de Yuzu
11 g blanc d'oeuf
33 g sucre glace
30 g farine
17 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
Sirop A30
150 g sucre
110 g eau
Noix de pécan caramélisées
50 g noix de pécan
30 g sirop d'érable
Zeste d’orange confit
1 orange
230 g sirop A30
Sorbet agrumes yaourt épicé
100 g purée de mandarine
50 g jus d'orange
40 g Purée de Yuzu
33 g purée de gingembre
15 g purée de citronelle
1 gousse de vanille de Madagascar
150 g yaourt
100 g sucre
20 g glucose atomisé
2 g superneutrose
Mousse vanille yaourt
150 g yaourt
25 g miel
3 gousse de vanille
22 g masse gélatine
150 g Crème Excellence 35% MG
Suprème orange
2 oranges
Insert praliné
125 g praliné pécan Valrhona
8 g huile de pépin de raisin
Glaçages pécan
125 g Crème Excellence 35% MG
125 g lait
100 g eau
75 g praliné pécan Valrhona
25 g sucre
15 g glucose
3 g pectine NH
25 g sucre
24 g masse gélatine
Crémeux mascarpone vanille
135 g Crème Excellence 35% MG
20 g sucre
25 g jaune d'oeuf
1 gousse de vanille
12 g masse gélatine
125 g mascarpone
Gelée agrume
190 g purée de mandarine
20 g Purée de Yuzu
10 g purée de gingembre
6 g sucre
1.4 g agar-agar
QS scintillant or
Pécan torréfié
12 noix de pécan
Montage et dressage
1 botte venne cress
Les bons produits Elle & Vire
Crème Excellence 35% MG
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Sablé

    Mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler entre 2 feuilles de papier. Réserver au frais, détailler des lunes et des ronds. Cuire sur silpain à 170°.

  2. 2

    Tuiles

    Faire fondre le beurre, mélanger avec le sucre glace puis le jus, le blanc et finir par la farine. Réserver au frais, mettre en forme et cuire à 170°.

  3. 3

    Sirop A30

    Faire bouillir l’eau, le sucre et les gousses de vanille épuisées. Rajouter le jus des oranges épuisées.

  4. 4

    Noix de pécan caramélisées

    Concasser les pécans. Mélanger avec le sirop, étaler et cuire à 170°.

  5. 5

    Zeste d’orange confit

    Prélever le reste d’une orange et les couper en julienne.

    Blanchir 4 fois et les laisser dans le sirop chaud.

  6. 6

    Sorbet agrumes yaourt épicé

    Chauffer les jus et purées avec la vanille et verser les poudres.

    Faire bouillir puis mélanger le sirop avec le yaourt.

    Mixer, turbiner et réserver en bol à paco.

  7. 7

    Mousse vanille yaourt

    Mélanger le yaourt, la vanille et le miel avec la masse gélatine fondue puis mélanger avec la crème Excellence montée.

  8. 8

    Suprème orange

    Collect 20 beautiful supremes of 2 oranges.

  9. 9

    Insert praliné

    Mélanger le praliné et l’huile. Réserver en poche pour le montage dans le petit gâteau.

  10. 10

    Glaçages pécan

    Faire bouillir le lait, la crème Excellence, le sucre, la pectine, le glucose et le praline puis ajouter la masse gélatine. Mixer, rectifier avec l’eau et réserver au froid, glacer les entremets à 35°.

  11. 11

    Crémeux mascarpone vanille

    Réaliser une anglaise avec la crème, le jaune, la vanille et le sucre à 84°. Verser sur la masse gélatine et le mascarpone. Réserver au froid avant le service, pacosser 2 fois.

  12. 12

    Gelée agrume

    Faire bouillir tous les éléments ensemble, couler en forme et en bol le reste de la gelée.

    Réserver les formes en échelle puis en frigo.

    Mixer la gelée restante et réserver en poches.

  13. 13

    Pécan torréfié

    Mettre dans un four à 170° environ 10 mn.
  14. 14

    Montage et dressage

    Disposer une lune de gelée dans l’assiette. Placer dessus un entremet préalablement glacé et enrobé de pécans caramélisées.

    Sur la lune, placer un sablé, disposer des points de crémeux mascarpone vanille, de gel, les juliennes d’oranges, les tuiles, la pécan, les suprêmes ainsi qu’une quenelle de sorbet.

    Placer la lune garnie sur l’entremet et finir par 3 vene cress.


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