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5 personnes / 10 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Pâte sablée
105 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
180 g farine
75 g sucre glace
30 g poudre d'amande
35 g oeufs
Crème d'amande citron
135 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
110 g sucre glace
135 g poudre d'amande
zestes de citron
13 g fécule
135 g oeufs
40 g Sublime, Crème au Mascarpone
Compotée d'abricot
235 g pulpe d'abricot
1 gousse de vanille
195 g abricots congelés
8 g pectine NH
90 g sucre
4 g gélatine poudre 200 Blooms
24 g eau d'hydratation
25 g crème d'abricot
Sublime amande
150 g Sublime, Crème au Mascarpone
30 g pâte d'amande 70%
12 g sirop d'orgeat
Montage
brisures d'amandes brutes torréfiées
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Pâte sablée

    Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel puis ajouter les oeufs. Laisser reposer au froid. Etaler à 2 mm d’épaisseur puis foncer dans les cercles. Laisser reposer les fonds de tartelette.

     

  2. 2

    Crème d'amande citron

    Ramollir le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, le zeste de citron, la fécule et les oeufs au fur et à mesure puis la crème tiède pochée dans le fond de pâte sablée. Cuire à 150°C dans un four ventilé pendant 20 min.

     

  3. 3

    Compotée d'abricot

    Chauffer à 40°C la pulpe d’abricot, la gousse de vanille et les abricots congelés. Ajouter la pectine NH mélangée au sucre. Faire bouillir 2 à 3 min. Incorporer la gélatine hydratée et la crème d’abricot. Couler en moule demi-sphère de 6 cm de diamètre (50 g par demi-sphère)

     

  4. 4

    Sublime amande

    Mixer la crème Sublime avec la pâte d’amande et le sirop d’orgeat. Monter au batteur.

     

  5. 5

    Montage

    Disposer la demi-sphère de compotée d’abricot sur le fond de crème d’amande cuite. Pulvériser une fine couche de nappage neutre sur le dessus et pocher sur la tartelette la crème Sublime amande. Pour finir la décoration, saupoudrer de brisures d’amandes brutes torréfiées.


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Quelques mots sur l'auteur...

Nicolas Boussin

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