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6 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Sablé breton olive noire
150 g jaunes d'oeuf
72,5 g sucre
2 g sel
112,5 g farine T55
3,5 g levure chimique
82,5 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
20 g olives hachées
Pâte d'amande décor
140 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
335 g pâte d'amande 50%
40 g blancs d'oeuf
16 g jaunes d'oeuf
240 g farine T55
3 g levure chimique
Biscuit
75 g jaunes d'oeuf
190 g oeufs
12 g sucre inverti
170 g sucre (A)
110 g blancs d'oeuf
40 g sucre (B)
105 g farine T55
Sirop d'imbibage
100 g eau
100 g sucre
1/2 zeste citron
10 g jus de citron
Crème citron
175 g jus de citron
18 g zestes de citron
250 g oeufs
250 g sucre
90 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
75 g huile d'olive
4 g gélatine poudre 200 Blooms
24 g eau d'hydratation
Mousse citron
400 g Sublime, Crème au Mascarpone
800 g crème citron
Gel de basilic
300 g nappage neutre
15 g jus de citron vert
30 g feuille de basilic frais ciselé
6 g gélatine poudre 200 Blooms
60 g eau d'hydratation
colorant vert et jaune
Glaçage
500 g nappage neutre à chaud
50 g eau
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Sablé breton olive noire

    Mélanger tous les ingrédients ensemble. Etaler à 2,5mm et détailler à 18cm de diamètre. Mettre au froid. 

  2. 2

    Pâte d'amande décor

    Mixer tous les ingrédients tempérés ensemble et pocher sur le sablé breton dans un cercle de 18cm. Cuire à 160°C au four ventilé pendant 25 mn. Laisser refroidir. 

  3. 3

    Biscuit

    680g par cadre de biscuit (37cm X 57cm) ou 55 g par cercle 14cm de diamètre.
    Faire monter les jaunes d’œufs, les œufs, le sucre inverti et le sucre(A). Dans une autre cuve de batteur monter les blancs d’œufs et le sucre (B). Incorporer les deux appareils, ajouter la farine tamisée. Étaler sur une feuille de papier cuisson et cuire à 200°C pendant 8 mn. 

  4. 4

    Sirop d'imbibage

    20g par biscuit ou 215g par feuille. 
    Bouillir l’eau, le sucre, le zeste et le jus de citron jaune. 

  5. 5

    Crème citron

    Faire bouillir les jus et les zestes de citron, ajouter les œufs et le sucre préalablement blanchis et cuire comme une crème citron classique. Chinoiser et incorporer la gélatine hydratée. À 40°C ajouter le beurre et l’huile d’olive. Mixer et réserver. 

  6. 6

    Mousse citron

    Chauffer à 25°C la crème citron et incorporer la crème Sublime montée. 

  7. 7

    Gel de basilic

    Mixer les ingrédients ensemble et ajouter la gélatine hydratée fondue puis réserver 

  8. 8

    Glaçage

    Porter l’ensemble à l’ébullition et pulvériser sur les entremets congelés.

  9. 9

    Montage

    Pocher 50g de mousse citron dans le fond du sablé breton olive et 25g de gel de basilic. Insérer le biscuit imbibé et congelé sur la mousse. À l’aide d’une douille de 10mm de diamètre, pocher en spirale la mousse. Passer au surgélateur et pulvériser le nappage sur les tartes.
    Déposer les framboises fraîches ouverture vers le haut et y insérer le gel de basilic. 

  10. 10

    Décor

    Zeste d’orange et de citron confit. 

    Conseil du chef
    Cette tarte supporte bien la congélation (sans les framboises). 


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Quelques mots sur l'auteur...

Nicolas Boussin

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