Les recettes
Mélanger tous les ingrédients ensemble. Etaler à 2,5mm et détailler à 18cm de diamètre. Mettre au froid.
Mixer tous les ingrédients tempérés ensemble et pocher sur le sablé breton dans un cercle de 18cm. Cuire à 160°C au four ventilé pendant 25 mn. Laisser refroidir.
680g par cadre de biscuit (37cm X 57cm) ou 55 g par cercle 14cm de diamètre.
Faire monter les jaunes d’œufs, les œufs, le sucre inverti et le sucre(A). Dans une autre cuve de batteur monter les blancs d’œufs et le sucre (B). Incorporer les deux appareils, ajouter la farine tamisée. Étaler sur une feuille de papier cuisson et cuire à 200°C pendant 8 mn.
20g par biscuit ou 215g par feuille.
Bouillir l’eau, le sucre, le zeste et le jus de citron jaune.
Faire bouillir les jus et les zestes de citron, ajouter les œufs et le sucre préalablement blanchis et cuire comme une crème citron classique. Chinoiser et incorporer la gélatine hydratée. À 40°C ajouter le beurre et l’huile d’olive. Mixer et réserver.
Chauffer à 25°C la crème citron et incorporer la crème Sublime montée.
Mixer les ingrédients ensemble et ajouter la gélatine hydratée fondue puis réserver
Porter l’ensemble à l’ébullition et pulvériser sur les entremets congelés.
Pocher 50g de mousse citron dans le fond du sablé breton olive et 25g de gel de basilic. Insérer le biscuit imbibé et congelé sur la mousse. À l’aide d’une douille de 10mm de diamètre, pocher en spirale la mousse. Passer au surgélateur et pulvériser le nappage sur les tartes.
Déposer les framboises fraîches ouverture vers le haut et y insérer le gel de basilic.
Zeste d’orange et de citron confit.
Conseil du chef
Cette tarte supporte bien la congélation (sans les framboises).
