Recette So To

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

CRUMBLE MATCHA

266 g sucre
266 g farine
266 g amandes en poudre
266 g Beurre gastronomique doux 82% MG
19 g thé matcha
8 g sel

CROUSTILLANT

290 g chocolat blanc

BISCUIT JOCONDE

256 g œufs
230 g blanc d'oeuf
179 g amandes en poudre
153 g sucre en poudre
92 g farine complète
63 g sucre
12 g thé matcha

SIROP

1080 g eau
432 g sucre

GELEE DE CALAMANSI

540 g eau
232 g purée de calamansi
211 g sucre
156 g eau
31 g poudre de gélatine

CREME AU CITRON

445 g Beurre gastronomique doux 82% MG
297 g sucre
297 g œufs
267 g jus de citron
15 g poudre de gélatine
75 g eau

MOUSSE A LA VANILLE

1274 g lait
1274 g Crème excellence 35% MG
425 g jaunes d'œufs
347 g sucre
154 g eau
31 feuilles citron kaffir
31 g poudre de gélatine
4 gousse gousses de vanille

GLACAGE

450 g Beurre gastronomique doux 82% MG
300 g sucre en poudre
150 g blancs d'œufs
20 g poudre de matcha

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   CRUMBLE MATCHA

   Placer tous les ingrédients dans un robot et mixer. Incorporer le beurre froid et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte.
   Refroidir jusqu'à ce que le mélange soit très froid (mais pas figé). Mixer à nouveau dans le robot en petits morceaux.
   Étaler sur une plaque de cuisson de 8 mm d’épaisseur et enfourner 10-15 min à 160 °C.
2. 2

   CROUSTILLANT

   Faire des miettes de crumble.
   Incorporer le chocolat fondu, verser dans le cercle à pâtisserie.
3. 3

   BISCUIT JOCONDE

   Fouetter les oeufs pour faire une pâte à bombe. Ajouter progressivement les produits tamisés et les amandes moulues.
   Plier à la main. Fouetter les blancs d'oeufs et ajouter le sucre progressivement pour faire la meringue française. Incorporer la meringue au mélange d'oeufs.
   Faire trois plateaux puis enfourner 6-7 min à 200 °C.
4. 4

   SIROP

   Faire bouillir le sucre et l'eau jusqu'à dissolution complète du sucre et obtention d’un sirop.
   Diviser en trois puis imbiber les trois feuilles de matcha joconde.
5. 5

   GELEE DE CALAMANSI

   Faire bouillir la purée de calamansi, le sucre et l’eau jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous. Ajouter la gélatine hors du feu. Laisser refroidir. S’assurer que la couche de biscuit est imbibée et bien froide afin que la gelée ne passe pas à travers.
6. 6

   CREME AU CITRON

   Mélanger le sucre, le jus de citron et les oeufs. Chauffer à 80 °C au bain-marie, ajouter la gélatine.
   Égoutter et émulsionner au beurre.
   Étaler en couche de 5 mm, conserver la crème citron qui reste pour le dressage.
7. 7

   MOUSSE A LA VANILLE

   Chauffer le lait et faire infuser les gousses de vanille et les feuilles de citron kaffir pendant la nuit.
   Retirer les feuilles de citron et mesurer le lait à nouveau, en ajouter s'il en manque. Préparer une crème anglaise en cuisant doucement à 84 °C puis ajouter la gélatine hors du feu. Mélanger la crème fouettée une fois refroidie à température ambiante. Diviser en deux afin de pouvoir réaliser deux couches de crème.
8. 8

   GLACAGE

   Faire cuire au bain-marie les blancs d'œufs et le sucre en poudre jusqu'à complète dissolution du sucre.
   Fouetter pour faire la meringue.
   Ajouter le beurre progressivement, fouetter. Ajouter la poudre matcha, mélanger. Utiliser comme glaçage.

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Quelques mots sur l'auteur

Talita Setyadi

C’est en regardant un film que la Chef indonésienne Talita Setyadi, qui se destinait à faire carrière dans la musique, a trouvé sa vocation. Dès lors, cette technicienne hors pair, formée en France et aux États-Unis, s’est lancée dans une quête d’excellence qui repose sur un sourcing exigeant et un perfectionnisme extrême. Après une première ouverture en avril 2015, deux nouvelles boutiques-cafés BEAU ont vu le jour à Jakarta (Indonésie). Rencontre avec une Chef passionnée, qui faisait partie du jury de la Coupe du Monde de Pâtisserie 2017.