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15 personnes / 30 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Pâte à choux
90 g eau
90 g lait
3,5 g sel
7 g sucre
70 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
115 g farine T55
175 g oeufs
huile de pépin de raisin
Sublime vanille
750 g Sublime, Crème au Mascarpone
0.5 gousse de vanille
60 g sucre
30 g Kirsh
Caramel
250 g sucre
10 g glucose
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Pâte à choux

    Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
    Verser la farine et dessécher. Incorporer les œufs progressivement au batteur. A l’aide d’une douille cannelée de 15 mm de diamètre, pocher des salambos de 6 cm. Pulvériser une fine couche d’huile de pépin de raisin. Congeler et laisser rependre la température minimum 2 h avant de cuire.
    Cuire dans un four à sole à 180°C (oura ouvert)
    Dans le cas du four ventilé, congeler la pâte à choux puis enfourner à 260°C et éteindre le four.
    Laisser gonfler la pâte à choux (oura fermé) puis rallumer à 170°C sans ouvrir le four et finir la cuisson. 

     

  2. 2

    Sublime vanille

    Monter les ingrédients ensemble au batteur

     

  3. 3

    Caramel

    Réaliser un caramel avec les ingrédients.

     

  4. 4

    Montage

    Tremper la pâte à choux dans le caramel et le poser tête vers le bas sur un Silpat®. Laisser refroidir et couper au niveau du caramel. Pocher la crème Sublime vanille à l’aide d’une douille cannelée. Recouvrir avec le caramel.


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Quelques mots sur l'auteur...

Nicolas Boussin

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